Cyberchef: La Cuisine de l'Inde
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Achars et Chatnis,
ou Pickles et Chutneys


Ce sont des condiments qui doivent beaucoup à l'influence britannique. Eléments importants de la cuisine indienne, ils ont été adoptés par les Anglais qui les ont intégrés à leurs propres habitudes, en développant leur gamme.

Achars et chatnis (pickles et chutneys), il est souvent difficile de faire une différence nette. Théoriquement :

Mais cela n'est pas aussi simple. Les Britanniques qui appellent "pickles" des mélanges de légumes au vinaigre (comme nos cornichons) les baptisent "piccalilli" lorsqu'ils leur ajoutent de la moutarde anglaise (laquelle comporte du curcuma), et il leur arrive aussi de qualifier de "pickles" des chutneys assez souvent "hot" c'est-à-dire assez épicés.

En Inde, ces condiments sont confectionnés à la maison au fur et à mesure de la saison des produits de façon à en disposer jusqu'à la prochaine saison. Leur préparation se fait avec le même soin que les mélanges d'épices. Chaque Indienne a sa recette et sait jouer avec les mélanges, avec les consistances, avec les saveur allant de l'acide à l'amer, du moins au plus sucré, ou les alliant entre elles. l'association des ingrédients peut permettre des résultats fort différents selon la manière de jouer avec les proportions et les degrés de maturité des fruits, selon qu'on les cueille verts ou mûrs ou encore qu'on les laisse après récolte exposés plusieurs jours au soleil.

Les ingrédients entrant dans la confection des achars ou pickles, chatnis ou pickles, chatnis ou chutneys sont fort variés. Il est quelques spécialités à connaître :

Dans les achars ou pickles, chatnis ou chutneys, peuvent également entrer de l'ananas, de l'aubergine, des carottes, des navets, du chou-fleur, de l'anvla (fruit ressemblant à la groseille, de même taille, mais amer), les compositions étant sans limite. Ainsi pour derniers exemples :

Ces condiments se consomment comme chez nous les cornichons ou la moutarde, les achars ou pickles surtout avec les mets froids, les chatnis ou chutneys avec des mets chauds cuisinés comme les curries, leur étant d'ailleurs indispensables. Il ne faut pas hésiter à en présenter un certain nombre sur table, en veillant à proposer des doux, des amers, des semi-liquides et des épais.







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