Cyberchef: La Cuisine de l'Inde
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Un amalgame de cuisines régionales et de cuisines rituelles (ethnique et religieuse)

L'Inde (Bharat en hindi) groupe 22 Etats et 9 Territoires abritant près du septième de la population mondiale.

C'est une grande péninsule baignée par l'océan Indien et la mer d'Oman, avec des régions de haute montagne (versant méridional de l'Himalaya), des régions sédimentaires, l'ancien Hindoustan (du nord-ouest, c'est-à-dire de la mer d'Oman; au nord-est, le golfe du Bengale) avec toute la vallée du Gange, et un grand plateau, le Deccan, constituant la péninsule proprement dite.

Tout cela donne des conditions de sol et des conditions climatiques fort différentes, climat encore régi par la mousson ou vents soufflant alternativement du continent vers la mer en hiver, de la mer vers les reliefs du sud-ouest amenant des pluies bienfaisantes (hélas irrégulières), de la fin du printemps à la mi-septembre.

Dans ce pays à 45 % agricole (avec des matériels et moyens fort précaires) cela donne un éventail large de légumes et de fruits permettant une cuisine végétarienne fort variée.

Les ethnies sont nombreuses : les Indo-Européens Aryens sont en majorité, avec de nombreux particularismes. Dans le sud est implantée une population à la peau de pigmentation foncée, parlant les langues dravidiennes.

Les langues sont d'ailleurs multiples. Si l'hindi et l'anglais sont les deux langues officielles, elles ne sont pratiquement couramment parlées que par 30 % environ des habitants, et on compte 225 langues diverses, sans compter les dialectes. C'est dire s'il est difficile de s'y reconnaître dans les dénominations culinaires et surtout dans l'orthographe du nom des plats, celle-ci pouvant toujours être contestée par quelqu'un.

C'est que, au cours des siècles, ont eu lieu les invasions des marchands et des émigrants venus du monde entier avec leurs habitudes et ayant laissé leurs traces : les Aryens dès 2 000 avant J.-C., les Grecs avec Alexandre le Grand en 326 av. J.C., les Moghols au 16e siècle, les Anglais aux 18e et 19e siècles, ainsi qu'entre-temps ou simultanément, au fil des ans, les Bactriens, les Moghols, les Scythes, les Parthes, les Koushites, les Huns, les Avars, les Turcs, les Afghans, les Portugais, les Hollandais, les Français. La listes est bien longue, mais c'est que la route des épices était tentante.

Mais si tout cela joue, ce qui régit surtout l'alimentation des Indiens c'est la religion. L'Inde est le berceau de l'hindouisme (brahmanisme) pratiqué par 83 % de la population, ce qui donne une relative unité, mais il faut compter également avec des minorités fort attachées à leur principes. Il existe en Inde 11 % de musulmans, 2,6 % de chrétiens en majorité catholiques, dont certains pratiquent encore le très vieux rite syro-malabar. On compte aussi 0,7 % d'Indiens fidèles au bouddhisme, des Sikhs, des Jaïns, des Pârsis ou Zoroastriens ayant fui la Perse au temps des persécutions musulmanes vers le 8e siècle, et plusieurs autres adeptes de religions mineures. A noter qu'on trouve en Inde une colonie juive parmi les plus anciennes du monde.

On pourrait conclure que toutes ces influences ont donné une sorte d'assemblage, de puzzle aux pièces sans ressemblance. Pourtant, du nord au sud, de l'ouest à l'est, il existe un point commun donnant une unité culinaire introuvable ailleurs : l'alliance des épices avec un art poussé à l'extrème et nulle part égalé, faisant des mets indiens dans leur ensemble une réussite haute en couleur, en odeur, en saveur. C'est tout au moins ainsi que peut juger le touriste ; quand aux initiés, eux, d'après la façon dont se nourrit un Indien ils peuvent affirmer sans se tromper quelle est son origine et quelle est sa religion.


Cuisines régionales.


Produits et plats spécifiques.

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