Cyberchef: La Cuisine de l'Inde
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Quelques produits et plats spécifiques

Alu :
pomme de terre.

Âm ou Âmra :
mangue, se consomme en légume lorsqu'elle n'est pas mûre, ou se met en morceaux dans les ragoûts de viande ; elle est longue à cuire ; on en fait de chatnis; mûre, elle se sert en dessert.

Âmra Peara :
goyave

Anacarde :
noix de l'anacardier possédant une amande blanche et douce, dite noix de cajou ou châtaigne d'acajou.

Bhelpuri : puri recouvert de légumes divers (lentilles, pois chiches, etc.) de fines herbes, de chatni, servi en amuse-gueule ; on en vend sur les plages de Bombay.

Cha :
thé ; les Indiens de l'extrême-nord du pays le préparent comme les Russes, dans un samovar.

Cachumbar:
légumes crus hachés, souvent avec ajout d'herbes fraîches.

Canard de Bombay :
poisson effilé de la mer d'Oman, mince et plein d'arêtes ; se sèche et se sert frit ou mariné, en curry ; son odeur forte ne plaît pas à tous.

Carala :
sorte de concombre amer, existant en deux tailles distinctes, soit de 10 à 20 cm, soit de 3 à 4 cm ; il possède de grosses graines dures qu'on laisse pour le cuisiner.

Citron :
en Inde il s'agit surtout d'une variété de citron vert légèrement amer.

Courges :
elles sont parfois blanchies puis mises au sel, pour accompagner certaines préparations.

Dahi :
yoghourt

Dam :
cuisson spéciale à la vapeur, dans un pot bien hermétique.

Degghi :
casserole en cuivre, sans anse et sans manche.

Do Pyazza :
nom générique des plats cuits avec des oignons.

Figue :
verte, elle entre dans les plats en sauce.

Ghi :
beurre de lait de buflonne clarifié par cuisson longue.

Ghosh :
agneau.

Halva :
préparation sucrée, à base de lait, de légumes (carottes, courges) ou de fruits, longuement cuite jusqu'à consistance de purée épaisse ; elle n'est pratiquement jamais "maison" mais s'achète chez les patissiers- confiseurs spécialisés, les Halaï, travaillant de père en fils.

Huiles :
en Inde, notamment au sud, plusieurs huiles sont utilisées en cuisine : huile d'arachide (appelée pistache de terre ou noix de terre), huile de gingil (sésame), huile de noix de coco.

Jalebi :
beignet fait d'un mélange de farine de blé et d'amidon de riz, et de yoghourt, la pâte étant dressée dans une sorte de presse ou poche à douilles, en spirale directement dans le bain de friture ; réputé comme fort difficile à réussir, ce beignet est acheté chez l'Halvaï.

Jalpâs :
olivier ; le fruit ne s'utilise pratiquement que vert, en achar ou en chatni.

Jaque :
fruit du jaquier que les végétariens préparent à la place de la viande, avec les mêmes sauces, tant sa chair a de consistance ; vert, il est dénommé enchor, mûr il devient panas et se consomme avec du lait ; ses pépins séchés se cuisinent ; pendant la mousson, il est d'usage de les griller comme des marrons.

Jhinga :
grosse crevette

Karhai :
bassine à friture ressemblant au wok chinois.

katori :
petit bol pour les nourritures semi-liquides ou en sauce, se met sur le thali pour le repas.

Khir :
desserts semi-liquides à base de lait réduit par cuisson, jusqu'à consistance crémeuse, d'une grande variété de natures et de goûts.

Kofta :
boulette de mouton garnie d'une feuille d'argent comestible.

Lichu :
nom du litchi.

Lota :
récipient en terre ou en cuivre, à col rétréci, que les Indiennes portent sur la tête pour transporter l'eau.

Marumba :
figues au sirop épais, aux épices (cardamone, canelle, safran) et au citron.

Matki :
sardine, poisson le plus commun et le plus abondant dans la mer d'Oman, représentant environ le tiers des poissons pêchés au large des côtes du Kerala ; les pêcheurs enduisent les coques de leur bateau avec son huile.

Min Mappa :
plat de carpe.

Min Pada :
achar de poisson.

Min Tuliva :
plat très spécial préparé sur la côte de Malabar avec la blanchaille : on fait revenir celle-ci à l'huile avec des oignons, des piments verts, des feilles de Kari et du gingembre, on mouille avec un troisième lait de coco, à évaporation on ajoute un deuxième lait de coco, puis une fois celui-ci à nouveau évaporé, un premier lait et du vinaigre pour constituer la sauce.

Murg :
poulet.

Närikel Närkel :
noix de coco ; les Indiens du sud en consomment beaucoup, prélevant la pulpe avec une râpe spéciale à manivelle adaptée à une sorte de tabouret bas ; l'eau de coco est le jus naturel se trouvant à l'intérieur de la noix à maturité ; le lait de coco est extrait de la chair râpée, le premier lait obtenu est le plus riche, le résidu arrosé une première fois d'eau tiède, donne le deuxième lait, et une seconde fois le troisième lait, de plus en plus clair

Pakora :
beignets de légumes préparés avec de la farine de pois chiches.

Paniphal :
fruit (châtaigne d'eau) que les Indiens grignotent à tous moments de la journée.

Pannir :
fromage blanc très épais, voire solide et coupé en cubes.

Patrani Machli :
tranches de stomatée farcies de chatni et de coriandre fraîche, cuites à la vapeur ou dans une feuille de bananier.

Penpen :
papaye.

Piments :
les piments verts frais peuvent être macérés dans du lait caillé puis séchés ; ils seront alors utilisés frits et servis en garniture.

Pulicha Min :
plat de poisson entier, notamment stomatée ou maquereau.

Raita :
salade de légumes crus ou cuits, au yoghourt et aux épices.

Saïve :
beignets farcis de pois chiches.

Samosa :
beignets farcis de légumes, de viande ou de fruits.

Sandesh :
lait cuit avec du sucre, parfumé à la noix de coco, puis frit en beignet.

Sitâphal :
anone, variété cherimolier.

Sucreries :
les Indiens en sont gourmands, mais laissent le plus souvent aux professionnels le soin de les préparer ; beaucoup sont à base de noix de coco.

Tandoor :
four spécial rond en argile, enfoui dans le sol, utilisé pour les cuissons dans le nord de l'Inde.

Tava :
poèle en fonte à petit bord pour cuire certaines galettes.

Thali :
plateau rond en métal sur lequel on pose tous les mets destinés au repas d'une personne.

Tika :
marque rouge que les Indiens portent sur le front.

Tisryo :
très petit coquillage, pas plus grand que l'ongle, cher aux Goanais qui le font cuire dans du lait de coco avec du jus de citron vert, et servent dans un bol parsemé de coriandre fraîche.

La Cuisine de l'Inde.

Cuisines régionales.




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