Cyberchef: La Cuisine de l'Inde
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Spécialités des régions

Déjà, le nord cultive le blé, le sud est mangeur de riz, le nord cuisine au ghi , le sud de préférence à l'huile; le nord prépare une cuisine pratiquement sèche, aux sauces très peu abondantes (c'est là que se maintient le plus la tradition de manger avec les doigts), le sud une cuisine abondante en sauces (pour accompagner le riz), cette dernière différence impliquant en outre une autre façon d'utiliser les épices.
Interviennent encore les ressources propres de l'agriculture ou de la pêche, faisant que pour bien connaître l'Inde culinaire, il faut la visiter du nord au sud pour avoir la possibilité de déguster toutes ses spécialités.

New-Delhi,
la capitale, est réputée pour ses plats tandooris, cuits dans un four spécial.

Le Cachemire,
tout au nord, pour ses viandes, ses pois chiches, ses plats très épicés.

Le Pendjab,
partagé en deux lors de l'établissement de la frontière de 1947, mi-Pakistan, mi-Inde, cuisine également au tandoor ; un de ses plats spéciaux est le sag, légume vert ressemblant aux épinards, cuisiné au ghi, mangé avec du pain tandoori et des achars.

L'Etat du Gujarat,
bordé par la mer d'Oman, est considéré comme ayant la nourriture la moins épicée.

En continuant à longer la côte,

Le Maharashtra,
Etat dont la capitale est Bombay, possède la cuisine la plus recherchée, préparée avec un nombre infini d'ingrédients ; les Maharattes sont particulièrement fiers de l'étonnante gamme de leurs achars, chatnis et cachumbars ; la cuisine ici est douce, relativement modérée dans les épices, le curcuma n'y étant employé qu'en faible quantité afin que sa couleur n'estompe pas la couleur des produits naturels ; Bombay, ville la plus peuplée de l'Inde avec pratiquement 6 millions d'habitants, a une population très mêlée faisant que les cuisines se chevauchent un peu, n'ayant plus leur pureté d'origine, ainsi certains restaurants servent du poisson tandoori alors que dans la tradition le poisson ne se prépare pratiquement jamais de cette façon.

Dans le Maharashtra se situe l'enclave de

Goa,

restée portugaise pendant trois siècles ; une grande majorité de catholiques y vivent, on y mange donc de la viande, porc compris, on y consomme également de nombreux plats de poisson, souvent préparés en curries.

Le Karnataka et le Kerala,

le premier autrefois Mysore, sont les Etats de la côte de Malabar, avec le port de Calicut où aborda Vasco de Gamma ; toute cette côte tropicale, depuis Goa, est le paradis des poissons et des crustacés et coquillages, ceux-ci fort abondants dans les rochers et criques ; les crevettes et crabes y sont renommés ; fruits de mer et poissons figurent aux menus quotidiens des nombreuses familles de pêcheurs, préparés souvent à l'huile - ici le ghi est beaucoup moins utilisé - toujours avec des épices, en curry ; on y prépare aussi une fort agréable friture de blanchaille, difficile à trouver dans les restaurants car les cuisiniers n'osent pas perdre leur prestige en servant cette nourriture de pauvre ; les femmes de pêcheurs qui vendent le poisson se reconnaissent à leur façon particulière de draper leur sari, en le relevant entre les jambes.
Dans toute cette région, vers la troisième semaine d'août, ont lieu de grands melas - de grandes fêtes - pour la fin de la mousson, et aussi pour la noix de coco, le cocotier étant baptisé "arbre de la richesse" car toutes ses parties sont utilisables.
La côte est bordée d'arbres fruitiers enrichissant la cuisine : anacardiers - bananiers (grosse banane rouge et petite banane sucrée dite "banane beurre") - citronniers - goyaviers - jaquiers - manguiers - papayers - tamariniers.

Le Tamil Nadu,

capitale Madras, sur la côte est du sud de l'Inde, est réputé pour ses plats végétariens à base de tamarin, de noix de coco, et pour ses dals ; c'est sur cette côte de Coromandel que se trouve Pondichéry.

L'Andhra Pradesh,

possède une cuisine assez épicée.

Le Bengale occidental,

au fond du golfe du Bengale où se trouve le delta du Gange, partagé en deux par la frontière du Bangladesh, est fort réputé pour ses poissons et ses desserts ; on y consomme également de la moelle de bananier en légume ; sa capitale est Calcutta.

L'Uttar Pradesh,

est toute la région de la plaine du Gange ; on y trouve énormément de cultures également beaucoup d'arbres fruitiers.

La Cuisine de l'Inde.


Produits et plats spécifiques.




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