Massala - curry

Les principales plantes aromatiques ou épices couramment utilisées en Inde sont :

Assa Foetida (Hing)
C'est la résine d'une ombellifère de montagne aux vertus digestives antispasmodiques, que l'on associe aux ragoûts de légumes, surtout aux dals, voire à certains chutneys.

Cardamome (IIaychi)
Il en existe plusieurs variétés, une grosse noire et une petite verte, l'une sucrée, l'autre amère, elles sont souvent mêlées dans le garam massala. Les gousses réduites en poudre de la variété verte sont à choisir pour le biryani et les polaos. Ses propriétés sont multiples et elle est considérée comme bonne contre la mauvaise haleine, les nausées, les maux de tête, la fièvre, le rhume, la toux, les maladies des yeux et les hémorroïdes.

Coriandre (Dhania)
Cette ombellifère est reconnaissable à l'odeur fétide que dégagent ses feuilles fraîches lorsqu'on les froisse sous les doigts, odeur disparaissant à la cuisson. En Inde du sud elle est utilisée avec autant d'abondance que chez nous le persil. Ses graines (grains de coriandre) entrent dans la composition du curry ; graines et herbe fraîche dans certains chutneys. Elle est reconnue efficace contre l'insomnie et la constipation.

Cumin (Zeera et Shah Zeera)
Il s'agit des grains de deux ombellifères différentes, le Zeera à graine gris-jaunâtre et le Shah Zeera à graine brun-noirâtre. Toutes deux sont utilisées selon les plats, parfois associées, la première étant plus amère, la seconde plus parfumée. On les retrouve dans le garam massala destiné aux légumes, les polaos, certains chutneys.

Curcuma (Haldi ou Turmeric)
C'est la poudre obtenue par la réduction en poudre d'un rhizome d'abord cuit à l'eau puis séché. Cette poudre (souvent vendue en France sous le nom de "safran Bourbon") possède un énorme pouvoir colorant jaune, la faisant également utiliser en peinture et en teinture. Ce pouvoir colorant est très largement exploité dans l'art culinaire indien, mais il faut noter qu'il est rarement associé aux bhujiya ou préparations de légumes sans sauce à cuisson rapide, car il a besoin de cuire avec un liquide et assez longuement pour perdre son âcreté. Le curcuma est recommandé pour la préparation de pommades contre les maladies de la peau, et par extension est utilisé dans les produits de beauté.

Eau de rose
Il s'agit d'une sorte d'essence diluée, extraite à la vapeur. Elle est essentielle dans certains plats, se mesurant à la cuillère à café. Elle parfume souvent le lassi.

Fenugrec (Ethi)
Les Indiens raffolent des feuilles de cette plante ressemblant à des feuilles de trèfle et les consomment en légume. Les graines, d'un jaune tirant sur le brun, entrent dans la composition de certains curries.

Gingembre (Addu ou Adrak)
Ce rhizome se vend "en doigts", le "trois-doigts" étant la meilleure qualité. Frais, il se conserve plusieurs semaines à l'abri de l'humidité, épluché et râpé.

En poudre, il fait partie des composants de curries. Il est considéré comme efficace contre les ballonnements, le mal au foie, l'anémie et les rhumatismes.

Girofle (Laung)
"Cloves" en anglais "clous" en français, ce sont les boutons floraux séchés du giroflier. Ils sont une des bases du garam massala et sont utilisés dans les curries. Ils sont prescrits entiers en cas de fièvre, contre le mal de foie, la dyspepsie et les désordres intestinaux et rénaux, également contre les maladies du cerveau et comme stimulant cardiaque.

Kari
A ne pas confondre avec le mélange d'épices du même nom. En effet, si Kari est l'appellation indienne du curry, ce mot désigne encore la feuille séchée d'un margousier dit "lilas des Indes", le mïn. Elle s'ajoute aux préparations et se retire pour la dégustation comme notre feuille de laurier dont elle rappelle d'ailleurs la saveur.

A noter les multiples-usages de cette plante : les feuilles fraîches écrasées servent de dentifrice - les tiges des feuilles de cure-dents - les fleurs et les feuilles fraîches frites se servent parfois avec le riz.

Mangue séchée (Am Choor)
La mangue verte est coupée en lamelles, lesquelles sont mises à sécher au soleil et sont pulvérisées. Cette poudre peut remplacer le tamarin.

Moutarde
Ce sont les graines de la moutarde noire qui entrent dans la composition de nombreux curries ou chutneys. On les fait d'abord éclater en les mettant à la poêle, dans de la matière grasse, en couvrant car elles sautent ; ensuite seulement, on les mêle aux autres épices.

Oignon, graines de Kalongi.
Les petites graines noires des oignons que l'on laisse monter sont souvent utilisées comme aromate.

Piments (Lalmirchi ou Mirchi)
Il s'agit des petits piments forts, verts ou rouges, fort utilisés frais ou séchés et en poudre, pour les curries et les chutneys. Frais hachés, ils entrent dans les curries verts. Ils figurent parmi les remèdes contre les troubles digestifs et la paralysie.

Poivre (Pilpali)
Noir principalement, dans la cuisine indienne, il est donné comme remède aux troubles disgestifs.

Rattan-Jog
Ecorce séchée d'une sorte de roseau, servant au Pendjab à colorer les plats de viandes ou de légumes en rouge sombre.

Safran (Kesar)
Les Indiens savent utiliser le safran-filaments, c'est-à-dire les stigmates de la fleur non réduits en poudre ; ils les écrasent puis les font infuser pendant 10 min dans un liquide chaud, eau ou lait, avant de les mêler à la préparation voulue en obtenant ainsi tout le subtil parfum (4 à 6 cuillerées de liquide pour une grosse pincée de stigmates). Il faut environ 100 000 fleurs pour obtenir 1 kg de stigmates.

Très utilisé dans les biryani, les polaos ou les entremets et biscuits.

Sel noir (Kala-Namak)
Sel gemme au goût très spécial, renfermant des traces de soufre, employé pour divers amuse-gueule ou salades, et dans certains chutneys.

Tamarin (Tintilli ou Tentul)
On fait sécher les fruits mûrs (gousses). Pour utiliser on fait tremper un morceau gros comme une noix dans 20 cl d'eau bouillante pour le faire ramollir.

Le tamarin est utilisé pour relever les dals, les salades, certains légumes à l'aigre-doux. On en fait aussi un chatni spécial. Sa saveur est légèrement acide.

Usage des Epices

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