Cyberchef: La Cuisine de l'Inde
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Massala - curry - épices


La côte de Malabar (Etat du Kerala) a toujours attiré les peuples du monde entier. Déjà les Phéniciens du temps du roi Salomon, par la mer d'Oman, venaient jusque-là. Par d'autres routes, les Grecs, les Romains, les Chinois venaient aussi chercher cette marchandise qui pouvait se revendre à prix d'or, les épices.

Marco-Polo, Christophe Colomb, Magellan n'avaient qu'un but, trouver une route plus rapide pour assurer à leur pays la suprématie de ce commerce. C'est le Portugais Vasco de Gama qui, en accostant à Calicut en 1498, réussit à conclure le premier accord, échangeant or, argent, corail, etc., contre ces précieux produits qu'étaient la cannelle, les clous de girofle, le poivre, le gingembre.

Au 17e siècle, la suprématie portugaise passe aux mains des Néerlandais, puis Français et Britanniques se disputent la domination du pays. La Grande-Bretagne finira par s'imposer. Aujourd'hui l'Inde est membre du Commonwealth, ce qui explique pourquoi les meilleures épices indiennes actuellement sur le marché européen sont conditionnées en Angleterre.


Massala

Le mélange des épices est une science spécifique à l'Inde. Dans les Etats du nord, il existe même des femmes dont la profession est de piler les ingrédients qui seront conservés séparément dans de petites boîtes hermétiques ; elles vont de porte en porte, transportant leurs encombrantes pierres servant de mortier et pilon.

En Inde, il n'est pas d'usage de cuisiner avec des mélanges tout prêts du commerce, chaque cuisinier, chaque maîtresse de maison sait comment il ou elle doit associer chaque ingrédient, et en quelle proportion, pour obtenir la couleur et la saveur idéales du plat qu'il ou elle va préparer, en fonction de sa renommée, car la composition d'un mélange, c'est-à-dire d'un massala, est un secret de "chef". En Angleterre, c'est aussi devenu un secret d'Assembleur.

Dans le nord, on préfère les épices sèches, c'est-à-dire en poudre, alors que dans le sud on utilise surtout des épices fraîches ou vertes. Lorsque les épices sont pilées avec un peu de liquide (eau, jus de citron, vinaigre, lait de coco, yogourt, huile de sésame ou d'arachide), cela donne une pâte ou MASSALA HUMIDE, de conservation moins longue que les poudres, mais se mélangeant mieux aux sauces, ces dernières étant caractéristiques de la cuisine de l'Inde méridionale, nécessaires pour accompagner le riz ici en abondance.

Le GARAM MASSALA est un mélange ne comportant - en nombre restreint - que des épices douces, la plupart grillées à sec avant d'être moulues. Sont essentiels dans un garam massala la cardamone (soit gousses entières, soit graines seules) et le clou de girofle ; s'y ajoutent fort souvent la cannelle, parfois d'autres épices ou du poivre, encore que la présence de ce dernier soit discutée.

Le PANCH MASSALA est une composition spéciale pour les préparations de légumes. Y sont indispensables, les graines noires d'oignon, le fenugrec, celui-ci ne devant absolument pas roussir, ni être employé trop abondamment car il donne de l'amertume, et le shah zeera ou cumin noir.

Poudres et pâtes à curry

En Occident, les épices destinées à la réalisation de mets indiens sont donc déjà assemblées par des spécialistes. Dès le 18e siècle déjà, des formules-types de mélanges furent proposées. A l'occasion de l'Exposition Universelle de Paris en 1869, l'une d'elles fut imposée :

"Poudre à Kari :

Cela était déjà une formule simplifiée car fort souvent sont encore nécessaires : la cardamone sucrée, le clou de girofle, la canelle; le fenouil, le macis ou la muscade, la badiane, etc.

Aujourd'hui, chaque distributeur-assembleur a lui-même choisi ses associations de saveurs, et c'est là un critère sérieux de choix pour l'utilisateur : une bonne poudre ou une bonne pâte à curry est celle qui comporte le plus grand nombre d'ingrédients, un mélange restreint ne peut se qualifier de véritable curry indien. Avant tout achat, il est donc très utile de regarder la liste des composants.

Par ailleurs certains assembleurs - comme Sharwood's - ont aussi élaboré une gamme nuancée pouvant convenir à des préparations diverses : "mild (ou doux)" - "medium (ou moyennement piquant)" - "hot (ou très piquant)".

La formule fixée en 1869 était dénommée "poudre à Kari". "Kari" est le mot tamoul (langue du sud de l'Inde) utilisé dans ce pays, il signifie "sauce" (sauce à partir de massala), il est à l'origine du terme anglais "curry" (au pluriel "curries").

De nos jours, par extension, le mélange d'épices destiné à la préparation du Kari ou Curry, a pris le nom même du plat, ont dit désormais "du" curry pour désigner la poudre, la pâte elle étant devenue "pâte de curry" ; "curry" désigne aussi le plat préparé avec de la poudre ou de la pâte.

Chez nous, on ne confectionne guère que deux sortes de curries : le curry d'agneau et le curry de poulet, méconnaissant trop les merveilleuses préparations indiennes, et notamment :


Les curries de poisson

Spécialités de la côte, de Goa au Kerala, avec quelques variantes de composition ou d'appellation selon le lieu d'origine (murasu - min-mela - curry des pêcheurs - curry de Goa - curry du Kerala - etc.).

Ces curries fort populaires, véritables plats de fête, comportent plusieurs sortes de poissons (stromatée - mulet - maquereau - etc.) entiers ou tronçonnés, parfois préalablement pochés dans du vinaigre ou dans du lait. Ils sont assez liquides, avec beaucoup d'oignons, des feuilles de kari, des piments verts hachés. Ils sont préparés avec une pâte de curry à base de noix de coco, riche en curcuma, donc très colorés, riche en piments rouges, donc très forts, riche en tamarin.

A ces curries, il faut ajouter un autre plat succulent pouvant leur être assimilé, mais d'une confection très particulière :


Le Makti patichatlu

C'est un plat d'un rouge éclatant car il comporte des tranches de KUDAMPULI, la variété la meilleure du Kokum, fruit du sud assez amer et acidulé, remplaçant alors le tamarin, le vinaigre et autres éléments acides. Le plat est monté en couches alternées : KUDAMPULI, poissons (harengs, sardines, etc.), massala humide à base d'oignons, de gingembre, de piments rouges, etc. ; on arrose d'eau salée, on porte à ébullition vive et lorsque le poisson est cuit, on arrose encore d'huile et de lait de coco.

Egalement assimilable aux curries, le KATIA DE CREVETTES, les crustacés macérés au préalable avec citron ou vinaigre étant mijotés avec des oignons, de la purée de tomate et un massala riche.


Les curries de viande

Parmi eux :

Les curries verts

Les curries verts doivent leur appellation à leur couleur, provenant de l'ajout pour la cuisson de hachis de piments verts et de coriandre fraîche.


Les curries de légumes

Avec des formules multiples, mais dont le plus renommé est certainement le ragoût appelé aviyal.

Dans les ragoûts de légumes le curry doit être assez haut en couleur, mais rester cependant subtil pour ne pas masquer le caractère typique de chaque plante.


Usage des Epices




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