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De l'usage des épices

L'usage des épices étant en Inde une véritable science, des règles - presque des lois - président à leur utilisation, de façon innée :

certaines épices fortes comme le curcuma, la coriandre, le cumin, le poivre, ne figurent jamais dans les desserts, même dans les sucreries épicées ; en revanche, certaines épices souvent utilisées pour les desserts comme la cannelle, la cardamome, le safran, figurent fréquemment dans les mets salés.
de nombreuses épices demandent à être grillées avant leur utilisation, sur feu doux.
pour la préparation de nombreux plats, on ajoute les ingrédients au mélange d'épices ; pour d'autres comme les dals ou autres préparations de légumes, on n'introduit les épices qu'en fin de cuisson, cela semble simple, mais c'est une question délicate à maîtriser.

Les différentes façons d'employer les épices concernent surtout la cuisine du nord et la cuisine du sud :

dans le nord, les sauces étant peu abondantes, voire absentes, il est courant pour pallier l'âpreté de certaines épices, de les faire d'abord cuire dans du ghi, avant d'introduire les aliments à cuire.
dans le sud au contraire, le riz, base essentielle de l'alimentation, réclame des sauces plus ou moins liquides, et l'on préfère les pâtes ou massalas humides, se mêlant mieux aux préparations.
On dit qu'à la dégustation, si les épices sont granuleuses ou râclent la gorge, c'est que leur cuisson n'a pas été assez bien menée ou n'a pas été assez longue.
Lorsqu'un plat demande des épices sèches conjointement aux épices fraîches, il est sage de na pas tout mettre ensemble, les épices sèches d'abord, ensuite les piments frais s'il y en a, enfin les herbes comme touche finale.

Le secret et la réussite d'un plat réside en fait non pas dans la composition, laquelle peut dépendre d'une région, d'une habitude, d'un choix, mais dans "l'absorption" des épices. A la dégustation, la saveur doit être sans âcreté bien sûr, mais également sans dominante agressive d'une épice sur l'autre.

Massala, curry

Lexique d'Epices

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