Cyberchef: La Cuisine de l'Inde
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Repas et rites


L'Indien est fort hospitalier, toujours prêt à partager sa nourriture, même s'il n'a pas grand chose, même si pour lui cela est un sacrifice. C'est dans les familles indiennes ou dans les restaurants populaires - encore que l'Indien aille très peu au restaurant - que vous découvrirez la véritable cuisine de ce vaste pays, et ses rites.

Si vous êtes convié à partager le repas d'une famille indienne, on vous recevra avec le namaskar ou salut fait avec les mains jointes, mais sachez qu'en Inde on ne souhaite jamais le bonheur, il est censé être entre vos mains, ne dépendre que de vous.

Dans les grands restaurants internationaux, vous aurez cuillère, fourchette et couteau, dans les restaurants plus modestes vous disposerez certainement que d'une cuillère pour les plats semi-liquides, et encore suivant la région... car l'Indien, mange avec ses doigts, ceux de la main droite exclusivement, la main gauche étant considérée comme impure. Dans le nord, il arrive que les aliments soient pris à pleine main, mais dans le sud il est bon ton de ne se servir que du bout des doigts. Pour manger, on s'aide de pain ou de galette .

Généralement tout le repas est servi en même temps, une sorte de plateau individuel rond en métal, le thali , en argent dans les familles aisées ou pour les grands jours, sinon en cuivre. Lorsque les convives sont nombreux, ou dans les restaurants populaires, le thali est fréquemment remplacé par une feuille de bananier, surtout dans le sud.

Sur le Thali, les mets délicats ou semi-liquides sont disposés dans de petits bols, les katoris , qui sont parfois en terre cuite et alors jetés après usage. Les accompagnements divers sont posés à même le plateau, même le riz s'il y en a.

Dans les grandes réceptions, chaque convive a son thali et les plats sont posés au centre de la tablée afin que chacun puisse se resservir, mais il ne faut jamais en reprendre soi-même pour la simple raison que les doigts souillés saliraient le manche de la cuillère de service ; la maîtresse de maison est attentive et veille à remplir les katoris au fur et à mesure.

Il n'est pas de mise non plus d'offrir à son voisin ce qui est sur son thali, même si l'on n'y a pas touché... dès que le plateau est en votre possession son contenu est devenu jutha c'est-à-dire impur ; toutefois, cela peut se faire entre personnes très intimes.

En général, un repas équilibré comporte deux plats dont un en sauce, un dal, du riz dans le sud ou un pain ou une galette, un chatni, un dahi (yoghourt) et une douceur, tout cela se trouvant au départ sur votre thali.

Le riz n'est jamais salé et fréquemment on trouve à côté un peu de sel et un peu de citron vert.

Lorsque c'est fête, le jour du mela par exemple, fête populaire courante dans tous les villages, les plats sont plus nombreux.

Théoriquement, dans un même repas, on ne sert que les plats d'une même région, mais tout cela se modernise et il arrive que cette règle ne soit plus observée, notamment dans les grandes villes.

Pendant le repas, l'Indien boit de l'eau ou du lassi qui est un dahi (yoghourt) dilué et salé, voire aromatisé à l'eau de rose.

Dans les bars des grands établissements, on trouve sans peine les boissons alcoolisées chères aux Européens, mais il faut dire qu'elles n'ont guère leur place dans les règles diététiques qui président toujours un repas à l'indienne.

Le thé et le café sont pratiquement toujours pris en dehors des repas, le matin ou l'après-midi, et avec du lait.

Ce dernier quant à lui n'est bu pur que le soir, hors repas, et chaud, l'Ayur-Veda précisant que c'est seulement lorsqu'il est chaud qu'il peut être digéré avec le maximum de bienfait.

L'Indien boit encore beaucoup de sirops de fruits ou de fleurs, ainsi que de l'eau de coco (à ne pas confondre avec le lait de coco) et des boissons rafraîchissantes à base de citron comme le nimbou pani, jus de citron allongé d'eau et additionné d'un peu de sucre, d'eau de rose et de sel.

A la fin du repas un petit bol d'eau parfumée, la plupart du temps à la rose, est présenté pour se rincer les doigts, puis intervient le cérémonial du pân, dit encore "chique de bétel", mélange d'ingrédients divers spécialement choisis pour leurs vertus digestives noix d'arec, épices, parfois "chaux" (calcaire de coquille d'huître) ou tabac, voire pierres précieuses (ayant la réputation d'augmenter la virilité) ou feuilles d'argent ou d'or, le tout enveloppé dans une feuille de bétel.

L'Ayur-Veda et les épices

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