Cyberchef: La Cuisine de l'Inde
You are in:  Home > Cyberchef > La Cuisine de l'Inde   •  Archives   •  send page to a friend


Riz et pains


En Inde, le riz ne constitue pas, comme en d'autres pays asiatiques, l'aliment universel que l'on sert systématiquement pour accompagner les plats. Il est des Indiens qui n'en consomment pratiquement pas - ce qui laisse une grande place aux multiples pains et galettes - il en est d'autres, presque essentiellement au sud, qui en mangent jusqu'à trois fois par jours, mais sans que cela puisse lasser car il est une grande variété de riz et d'infinies façons de les préparer.



Les riz et les polaos

On dit qu'en Inde on pourrait répertorier près de 1 000 variétés de riz; Sans aller jusqu'à essayer de les inventorier, il faut pourtant en citer quelques-unes que les ménagères indiennes connaissent bien et sélectionnent selon les recettes :

Il est aussi du riz demi-décortiqué et partiellement cuit (surtout dans le sud), du riz poli, du riz en paillettes ou en flocons, du riz soufflé et de la farine de riz.

Par ailleurs le riz, en Inde, lorsqu'il est nature sur le thali, servant de pain, n'est jamais salé et présenté seul, à côté de lui, toujours du sel et du citron vert, au gré du dégustateur. Sinon il est toujours cuisiné, c'est-à-dire associé à de multiples légumes qu'on écrase, à des épices, à des sauces (de poisson ou de viande). On en compte plus de 25 recettes typiques : riz au tamarin - riz à la noix de coco - riz au noix - riz aux oignons - riz au lait caillé, épicé et servi froid (le tavircatam) - riz sucré au sucre roux non raffiné avec noix de coco, raisins secs, safran, cardamome, muscade - etc.

Le polao (souvent écrit aussi pullau, pollau comme au Pakistan, etc.) est en fait un riz pillau ou pilav, c'est-à-dire un pilaf, un des rares plats de riz du nord de l'Inde où selon la tradition il faut, lorsqu'on le sert, parfumer d'abord la salle à manger au safran.

On y trouve des raisins secs, des amandes effilées, des petits pois, de la cardamome, de la cannelle, du girofle et autres ingrédients, et on le sert avec des crustacés, du poisson, ou de la viande.


Les pains et galettes

Pain, galette, il semble que cela se confonde un peu, mais tous sont faits pour accompagner les plats, bien utiles surtout dans les régions où l'on mange avec les doigts.

Il existe une grande variété de formules, selon les farines, selon les modes de cuisson (rôti ou frit principalement). Les noms peuvent être différents tout en désignant un même produit, cela peut être une question de région, ou de forme, ou une simple question d'orthographe, la phonétique pouvant aussi jouer, c'est ce que révèle ce petit tour d'horizon :

Le naân
C'est surtout un pain de la tribu Sikh du Pendjab. Il s'agit d'une pâte levée, le levain étant souvent du lait caillé, devant être préparé à l'avance pour pouvoir reposer et prendre du volume. Elle doit être étirée, lorsqu'on ne possède pas le tour de main spécial consistant à projeter le pâton rapidement d'une paume à l'autre jusqu'à obtenir une galette ovale mince, légèrement plus épaise sur les bords qu'au centre.

Par tradition, le naân est cuit contre la paroi du four tandoor, et on le badigeonne d'un fin voile d'huile ou de ghi avant de le servir chaud.

On peut, avant cuisson, parsemer le surface de la pâte étirée d'oignons hachés, de graines de pavot ou de sésame, de coriandre fraîche, etc.

On peut encore préparer des naâns fourrés : naân au fromage - naân au curry de légumes ou au curry de viande. Pour cela on introduit la farce voulue au centre de la petite boule de pâte, avant de la transformer en galette.

Le "rôti"
Dénomination générique pour le pain cuit dans un tandoor.

Le rumali
Pain rôti, aussi pain mouchoir, comme on en trouve également en d'autres pays orientaux, constitué de plusieurs feuilles de pâte superposées comme un mouchoir plié.

Le puri
pain léger, cuit en friture, sorte de boule gonflée pouvant être de farine complète ou de farine blanche.

Il existe des puris farcis ou panipuri : de jus de tamarin, confectionnés assez petits pour qu'on puisse n'en faire qu'une bouchée afin que le jus ne gicle pas en le mordant.

Le chapati
Pain de farine complète façonné en galette cuite à sec en tava (poêle en fonte) puis passé à la flamme pour qu'il gonfle. Dans le Madhya Pradesh, il en est à base de farine de maïs.

Le paratha
Pâte semblable à celle du Chapati, travaillée avec du ghi à la façon d'une pâte feuilletée.

Pendant le pliage, le paratha peut être fourré de préparations de viande ou de légume, notamment de pommes de terre (alu paratha) ou plus simplement, ce qui est délicieux, de yoghourt.

Le idli
Petit pain rond et épais, à base d'un mélange de farine de riz et de farine de légumineuse (urad ou urud), moulé et cuit à la vapeur (la famille des légumineuses ayant une propriété de levain).

Le dosa ou dosha
Galette préparée avec mélange de farines, riz, blé, légumineuse, se cuisant comme des crêpes et pouvant se farcir ; presque toujours très épicé.

Les poppodums et pappads (ou hopper dans le sud de l'Inde), papadam, pappadam, pappodam, puppodum, poppodum, pappad, etc.
Autant de noms semi-semblables pour désigner des galettes façonnées et pré-cuites, qu'il suffit de plonger dans un bain de friture chaud pour qu'elles "gaufrent" instantanément ; il suffit alors de les retourner avec l'écumoire pour qu'elles se raidissent légèrement puis de les égoutter pour les servir croustillantes.

Les Pappads offrent l'avantage de pouvoir se prérarer sous le gril, évitant ainsi la corvée de la friture.

Toutes sont à base d'un mélange de farine de légumineuse (urad ou urud) et de farine de riz. Certaines sont nature, d'autres additionnées de poivre noir (non fortes) ou de piments (plus fortes) ou de mélanges d'épices.

L'uppama
Galette dont la pâte n'est pas à base de farines mais à base de semoules, la farine de riz pouvant être remplacée par du phoa ou paillettes de riz. Elle peut être assez riche, notamment avec des oignons, des piments, du gingembre, des graines de moutarde, des noix, des légumes divers, etc., s'accompagnant en ce cas de quartiers de citrons verts.

Le chiura
Galette de phoa (riz en paillettes) frite et parsemée de noix ou de cacahuètes concassées.

Le murukku
Pain ressemblant vaguement à un énorme bretzel, poivré et relevé de coco.

Le bonda
Petite boule à la farine de pois chiche.




E-mail à Cyberchef | Retour à Cyberchef | Retour à Culturekiosque


Culturekiosque.com, la culture en mouvement




If you value this page, please tell a friend or join our mailing list.



Copyright © 1996-2000 Culturekiosque Publications, Ltd. All rights reserved.