Par Philippe Broad
Paris - 12 mai 1997

Si vous cherchiez un synonyme pour "produits de la mer", vous diriez peut-être Le Divellec. A 64 ans, ce Breton bien-portant aux yeux bleus, tient la barre de son restaurant "bateau" 2 étoiles Michelin, amarré dans la perspective de l'Esplanade des Invalides à Paris, et vient de racheter son ancien restaurant de La Rochelle où il débuta sa carrière.

Travailleur infatigable, Le Divellec veille aussi sur deux établissements en franchise:" Le Sea Grill - Jacques Le Divellec" à Bruxelles (également 2 étoiles Michelin), et La Cocina del Mar qu'il a ouvert à Madrid l'an dernier. D'autres projets de franchises existent mais sont tenus secrets. Son 6e livre, "Le Régime de la Mer", vient de sortir chez Hachette et son goût pour les Festivals de la Mer qu'il organise à travers le monde l'amènera à cuisiner pour les yachtmen de l'America's Cup en juillet. A l'automne il participera à la création d'une section hôtelière française à Hanoï lors de la prochaine réunion annuelle des pays francophones.

Sa fascination pour la mer date de sa plus petite enfance. Bien que né à Paris, quand il a trois ans, sa famille part s'intaller à La Rochelle . Les vacances se passent bien entendu chez les grands parents à l'Ile aux Moines en Bretagne. Le Divellec se rappelle volontiers ses promenades interminables le long des plages et des rochers, ou ses parties de pêche avec son grand père, lui-même marin professionnel. Bientôt, la mer et ses créatures n'ont plus de secrets pour lui. De retour à la maison, ce sont sa mère et sa grand'mère qui font naître sa deuxième passion en cuisinant les fruits de sa pêche pour le dîner.

Pendant les trimestres scolaires à La Rochelle, il passe souvent par la criée sur le chemin de l'école pour voir ce que les pêcheurs ont pris dans leurs filets. A quinze ans sa décision est prise. II fait l'Ecole hotelière, suivie de saisons dans différents établissements où il apprend le travail en brigade. Son service militaire s'effectue dans la Marine, comme cuisinier. C'est le départ de bon nombre de grandes carrières : à bord on aime la bonne table. A terre, il est nommé cuisiner du Maréchal Juin.

De retour à la vie civile, il passe deux ans aux Grand Véfour à parfaire ses connaissances auprès d'un très grand maître, Raymond Oliver..... jusqu'à ce que la mer lui lance un nouvel appel.

C'est à 26 ans qu'il ouvre son premier bistrot sur le port de La Rochelle, Le Chat Noir, en 1958. Quatre ans plus tard, il gagne sa première étoile Michelin. En 1973 Le Chat Noir se transforme en hôtel-restaurant moderne et confortable et devient Le Yachtman.

Ce n'est qu'en 1983, sous la forte pression de ses amis, qu'il se laisse tenter par la capitale. Le Yachtman cède la place à Le Divellec. Situé à quelques pas de l'Assemblée, des Ministères et de l'Elysée, le restaurant deviendra très rapidement une des "cantines" les plus chics pour le monde politique, les diplomates et ceux qui les courtisent.

Ici il est "Chef". Quand il n'est pas à ses fourneaux, on le trouve dans un modeste bureau derrière le restaurant où les étagères croulent sous des livres de toutes sortes sur la mer et ses richesses. Deux panneaux muraux abondent en photos de clients célèbres, que ce soit des stars du spectacle ou des personnalités du monde politique dont les Présidents Mitterrand et Chirac. Le téléphone sonne constamment avec des demandes pour des manifestations en France ou à l'étranger. Une assistante harassée nous intérrompt: "Chef. Que va-t-on faire. Un monsieur vient de réserver pour la troisième fois cette semaine et on n'a rien changé à la carte!". "Qu'ils innovent en cuisine", répond Chef.

Comme tout bon Maître à bord, Le Divellec sait déléguer. En salle, Madame Le Divellec, discrète mais omni-présente, assure un service de velours. "En cuisine, j'ai deux seconds. Pas un----deux!", insiste Le Divellec. "C'est ce qui me permet de m'échapper". En trente ans Le Divellec a sillonné le Monde pour explorer les richesses de ses océans et partager avec d'autres ses propres connaissances. Un passe-temps préféré, les Festivals de la Mer. "Pendant deux ou trois semaines, nous occupons le restaurant d'un palace dans une grande ville du monde, et nous faisons de la cuisine française à partir de produits de la pêche locale. Nous avons travaillé plusieures années de suite avec les Hilton et d'autres dans tout le pourtour asiatique, ainsi qu'au Canada et aux Etats-Unis. Les gens adorent ça, et nous apprenons beaucoup aussi", dit Le Divellec. Quant au temps libre, Le Divellec répond en riant qu'il le passe au travail, à gérer ses quatre restaurants et à préparer ses prochains livres. Ses voyages à Bruxelles, Madrid ou La Rochelle s'effectuent plutôt le week-end, pour être à Paris les jours de la semaine où il reçoit ses clients les plus influents. C'est également en semaine qu'il voit plus facilement ses éditeurs ou auteurs associés.

Ses livres sont toujours rédigés en partenariat avec un auteur gastronomique ou un spécialiste en diététique. "J'écris et je dicte mes recettes sur mon magnétophone et mon auteur associé complète certaines recherches et en assure la rédaction. J'ai écrit mon premier livre, "La Cuisine de la Mer", avec Céline Vence quand j'étais encore à La Rochelle. Céline est un des meilleurs écrivains en France sur la gastronomie. Elle est draconienne quant aux détails. C'est devenu un livre pédagogique pour toutes les écoles hotelières et de cuisine". Publié en France chez Robert Laffont en 1981, le livre fut tiré à 40.000 exemplaires au Japon en 1983 au moment de l'ouverture du restaurant à Paris. La clientèle nippone ne désemplit pas depuis. Le dernier livre, " Le Régime de la Mer" est un projet qui a muri pendant plusieures années. Rédigé en commun avec Yvette Pécau, Docteur en Pharmacie et biologiste-diététicienne, ce livre propose 180 recettes pour tous les goûts, depuis le Consommé aux têtes de cabillaud à 40 kcal jusqu'à l'Ailloli à 595 kcal la portion. Les fanas de livres de cuisine et les préoccupés de leur silhouette y trouveront leur compte. Prix TTC: 95F.

Même si un repas chez Le Divellec n'est pas à la portée de tous sur un plan quotidien, l'homme lui-même a su garder toute la simplicité de ses découvertes d'enfance. Lors d'un déjeuner de travail entre amis vous vous verrez servir plutôt une fricassée de coques et de clams avec des pâtes que du homard. Ses livres reflètent bien cet état d'esprit avec des recettes pour toutes les bourses.

En partant, j'ai demandé à Le Divellec comment il voyait sa contribution personnelle à la cuisine de la mer:

"Mettre en valeur la cuisine de la mer, donc ses produits, et de les défendre. Je suis très critique sur tout ce qui peut se passer. Par exemple, l'aquaculture ne doit pas se mélanger au groupe sauvage. Les produits doivent être de la plus grande fraîcheur. Pour cela on ne peut tolérer que deux types de pêche - la pêche côtière où le poisson est consommé au plus 48 heures après avoir été pêché, et la grande pêche ou le produit est surgélé dès sa sortie de l'eau. Il faut également enseigner la multitude des espèces. Au tour de l'héxagone il y a 300 espèces comestibles - nous n'en mangeons qu'une vigntaine. Ce sera le sujet d'un livre en préparation, "De la Piballe à la Baleine", qui décrit les différentes espèces dans les eaux proches d'une quarantaine de nos ports. Mon prochain livre, "Le Poisson en Majuscule" - 280 recettes avec 130 photos - sort en octobre chez Solar, et à partir de juillet je commence à publier mes recettes sur l'Internet.....

Nous avons été coupés par un autre appel de l'étranger.

Le Divellec "La Cuisine de la Mer"
107, rue de l'Université 75007 Paris.
Tel : 33 (01) 45 51 96 96
Fax : 33 (01) 45 51 31 75
E-mail : ledivellec@relaischateaux.fr

Clientèle : Business, Politique, Spectacle, Internationale
Cartes acceptées : Visa, Amex, JCB, Eurocard-Mastercard, Diners
Menus : Frs 290 - Frs 390 s.c. (déjeuner seulement)
Carte : Frs 550 - Frs 700 s.c.
Les chiens ne sont pas admis
Fermeture hebdomadaire: dimanche et lundi
Fermeture annuelle: du 24 décembre au 3 janvier