Igloo Glace Vanille aux Mirabelles

Les enfants adorent ce dessert original et intrigant, et son merveilleux mariage de saveurs, meringue, glace vanille et mirabelles. On peut le préparer de manière plus simple en ne constituant qu'un seul igloo de grande taille, moulé dans un saladier ou un large bol. La confection sera moins fastidieuse d'autant. On veillera dans ce cas à ménager une cheminée plus large pour flamber l'igloo, et à découper des portions individuelles à table.

Pour 8 personnes

Ingrédients

1,25 l de Glace vanille
1 quantité de Meringage aux blancs d'oeufs fraîchement préparée
300 g de Mirabelles au sirop, en boîte (poids égoutté) ou fraîches (pochées et réfrigérées)
200 ml de Sirop de mirabelles
1 gousse de Vanille, découpée en très fines bandelettes (facultatif)
8 cuillères à potage d'Alcool de mirabelle
8 petites bandes de Papier de riz de 10 cm sur 12 cm, roulées pour former les cheminées


Temps de préparation :

1h15 plus congélation


Ustensiles particuliers :

8 moules demi-sphériques de 9 cm de diamètre et de 4,5 cm de profondeur, placés au congélateur
1 emporte-pièce uni de 1 cm de diamètre
1 poche munie d'une douille unis de 5 cm de diamètre
1 cornet à décor 1 chalumeau

Cette recette de Michel Roux, reproduite avec sa permission, est tirée de son livre "Desserts - la passion d'une vie", publié chez Casterman. Les photos sont de Martin Brigdale à qui Glenfiddich a attribué son Prix d'excellence pour les meilleures photos en gastronomie. Michel Roux est propriétaire du Waterside Inn en Angleterre (3 étoiles Michelin). Lire notre interview de ce chef devenu célèbrissime au pays de la Reine. La liste des livres de Michel Roux.

Préparation

1. Les moules. Placer au congélateur 1 plaque de cuisson et 8 assiettes de service. Garnir les moules de glace vanille, en ménageant au centre de chacun d'eux une cavité de 3 cm de diamètre environ et de 2 cm de profondeur. Placer les moules au congélateur pour une heure au moins. Passé ce temps, démouler la glace en la renversant et découper à l'emporte-pièce un trou de 1 cm de diamètre dans le sommet de l'arrondi, qui servira de cheminée. Replacer aussitôt les moules au congélateur.

2. Préparer le meringage aux blancs d'oeuf et remplir la poche munie de sa douille unie ainsi que le cornet avec ce meringage. Réserver une vingtaine des plus belles mirabelles pour la décoration. Remplir les cavités pratiquées dans les moules avec le reste des mirabelles, très froides et bien égouttées. A l'aide du chalumeau, chauffer légèrement l'extérieur des moules pour démouler les igloos. Les placer sur la plaque de cuisson glacée. Insérer les cheminées en papier de riz dans les trous pratiqués sur le dessus des igloos. A l'aide de la poche, couvrir chaque igloo de meringage, puis lisser à la palette, en prenant garde de ne pas reboucher les cheminées. Dessiner au cornet à décor des lignes figurant les séparations des pains de glace. Remettre au congélateur pendant 30 minutes pour que la glace ne fonde pas.

2. Présentation. A l'aide d'une palette triangulaire, disposer chacun des igloos sur une assiette glacée. Former des boules ressemblant à l'entrée de chaque igloo (voir photo) avec le meringage restant dans la poche, et décorer cette entrée au cornet comme le reste de l'igloo. Donner une légère coloration au meringage à l'aide du chalumeau. Disposer harmonieusement 5 moitiés de mirabelles d'un côté de l'assiette, ainsi que quelques fines bandelettes de vanille. Verser le sirop de mirabelles. Verser à table l'alcool de mirabelles tiède dans les cheminées, et faire flamber. Servir aussitôt.

Note:

Il est essentiel de travailler rapidement pour habiller les igloos de meringage, pour que la glace n'ait pas le temps de fondre. La cuisine ne devrait pas être trop chauffée pour la même raison.