Michel Roux
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Filet Mignon de Veau aux Perles de Groseille

Les groseilles apportent à ce plat trés frais une note acidulée et ses couleurs vives. Sa préparation est très facile, les groseilles et le concombre pouvant être préparés à l'avance.

(pour 2 personnes)

Ingrédients:

2 tranches pris dans le centre du filet mignon de Veau d'environ 150g chaque
1/2 Concombre, environ 150g
300g Groseilles rouges
20g Groseilles blanches (facultatif)
1 c à soupe Huile d'Arachide
20g Beurre
40g Sucre en poudre
Sel
1 petite botte de Cresson, lavée et nettoyée, pour garnir

Préparation

Le concombre : Eplucher et épépiner le concombre, et à l'aide d'un couteau aiguisé, tailler la chair en petites "olives". Blanchir 30 secondes dans de l'eau bouillante légèrement salée, puis rafraîchir sous l'eau froide et égoutter.

Les groseilles : Retirer les groseilles de leurs attaches à l'aide d'une fourchette. Réserver les groseille blanches et une quantité égale de groseilles rouges. Ecraser soigneusement les groseilles rouges restantes dans une passoire métallique à mailles fines pour en extraire un jus très clair. Y mélanger 30g de sucre et réserver à température ambiente dans une saucière.

Préchauffer la plaque à griller 10 minutes avant la cuisson du veau. En même temps placer les deux assiètes de service au chaud.

Cuisson
Le veau : Saupoudrer de sel et huiler légèrement les filets, puis les passer au gril environ 5 minutes. Les retourner à mi-cuisson afin que les marques du gril soient réparties harmonieusement sur les deux faces. Les laisser reposer 1 minute avant de découper.

Le concombre : Mettre les morceaux de concombre avec le beurre et une c. à soupe d'eau dans une petite casserole et faire suer deux à trois minutes, jusqu'à ce que le liquide se soit evaporé. Ajouter le restant de sucre et laisser chauffer 30 secondes pour donner un glaçage au concombre.

Présentation :
Trancher les filets mignons sur la diagonale. Présenter les tranches de chaque filet mignon en éventail sur les assiettes chaudes, décorer de quelques brins de cresson et compléter avec les "olives" de concombre saupoudrées de groseilles rouges et blanches. Verser la sauce de groseilles non chauffée autour et servir immédiatement.

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