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Par Philippe Broad
Paris
- 12 mai 1997
Philippe Broad : Vous avez fait vos
débuts ici dans les cuisines de l'Ambassade de Grande-Bretagne à
Paris. Un point de départ intéressant pour un chef qui
allait faire toute sa carrière en Angleterre.
Michel
Roux : C'était en 1957 / 1958. C'était mes premières
armes en cuisine. Je sortais de la pâtisserie. J'avais fait
trois ans d'apprentissage à la Pâtisserie Loyal à
Paris, et je venais ici faire mes débuts comme commis pâtissier-cuisinier.
BROAD : Comme poste pour observer les différences
entre Anglais et Français quant aux plaisirs de la table, on ne
pourrait guère trouver mieux. Qu'avez-vous fait ensuite?
ROUX : Après mes deux années ici, je suis parti
comme commis de cuisine quelques portes plus bas dans le Faubourg
Saint Honoré, chez Cécile de Rothschild. Après c'était
l'Armée. D'adord comme cuisinier au mess des officiers à
Versailles, et après en Algérie.
BROAD
: Vous avez découvert là, sans doute, les secrets des pâtisseries
orientales, mais la cuisine du Maghreb a dû être un
changement énorme de celle du Faubourg.
ROUX :
Enorme. J'ai fait la pâtisserie, le couscous, tout. J'étais
au Sahara, et j'avais un cuisinier arabe. Il falait y aller. A mon
retour, j'ai travaillé quelque mois chez les Bismarck, et après
chez les Schneider en haut de la rue des Belles Feuilles dans un hôtel
particulier qui depuis a disparu, tout comme les hauts fourneaux et la
sidérurgie. Immédiatement après je suis rentré
de nouveau chez Cécile de Rothschild, mais là comme
chef.
BROAD : A vingt-deux ans, cela représentait
une chance inouïe. Cécile de Rothschild était
mondialement connue comme hôtesse. Comment était-ce de
travailler pour elle?
ROUX : Très stimulant.
Elle ne voulait que ce qu'il a de mieux pour ses invités, comme
pour elle. Elle ne regardait pas la dépense, mais il fallait
que cela soit bon! J'avais carte blanche. J'y suis resté près
de six ans, jusqu'à mes 27 ans. Puis je suis parti en
Angleterre ouvrir le Gavroche à Londres en avril 1967. J'ai
donc eu une carrière très courte en France, toujours en
maison bourgeoise ou Ambassade.
BROAD : Quel a été
l'accueil du Gavroche à son ouverture?
ROUX :
Le Gavroche a très bien marché. Dès l'ouverture,
cela a été très bien reçu par les
Britanniques. Nous avions une excellente clientèle, et c'est un
restaurant qui a été plein dès son ouverture et
qui est toujours plein. Après nous avons ouvert le Waterside
Inn, dont je m'occupe maintenant, qui est le trois macarons Michelin,
sur la Tamise. Ensuite, nous avons ouvert d'autres restaurants...Le
Poulbot, Le Gamin...plusieurs autres. Pendant un moment, nous avions
450 salariés.
BROAD : Gavroche, Poulbot,
Gamin...Vous avez conservé toujours un même style de nom
pour vos établissements, hormis le Waterside Inn... Ces
projets, vous les avez développé en commun avec votre frère?
ROUX : En effet nous sommes deux frères. Si mon frère
n'avait pas été en Angleterre, je n'y serais peut-être
jamais allé. Il y travaillait et s'y plaisait. Je suis allé
lui rendre visite, et suis resté là-bas depuis.
BROAD : Trente ans! - cela fait un bail. Pendant cette période
vous avez pu voir l'évolution fulgurante dans le goût des
Anglais, ainsi d'ailleurs que dans l'approvisionnement.
ROUX
: Dans tout. Le consommateur est beaucoup plus réceptif, a
beaucoup plus de connaissances. Les produits, que ce soit dans les
supermarchés ou chez les petits distributeurs, ont beaucoup évolués.
Disons qu'en produits bruts c'est beaucoup plus varié, il y a
un choix.
BROAD : L'on trouve même du
basilique frais en toute saison, partout, paraît-il. Chose
impensable il y a quelques années.
ROUX :
Bien sûr. Frais, en pot, dans toutes les présentations
possibles! Mais aussi de la ciboulette, de l'estragon. On trouve des
petites salades comme dans le Midi de la France. Par exemple le
mesclun, de la roquette, etc. Cela bouge pour les produits, et puis
dans l'évolution de la restauration on avait fait le ménage.
BROAD : Au début quand vous avez ouvert le
Gavroche, que serviez -vous à l'époque à votre
clientèle?
ROUX : Nous proposions des plats
qui étaient, en fait, des plats que je servais en France chez
les Rothschild, et mon frère en Angleterre. En tant que
cuisinier chez l'entraîneur des chevaux de la Reine Mère,
il avait fréquemment la Famille Royale comme "clients".
Il avait donc ses plats, qui étaient des plats de maison, et
moi j'avais mes plats qui étaient des plats de maison
bourgeoise de chez Rothschild. Et puis voilà! Nous avons mis
ensemble un menu qui rassemblait nos connaissances. Il y avait du
canard rôti challandais - nous les faisions venir exprès
de la région de Challans en Vendée, du loup au fenouil,
un homard à l'escargot - sauce béarnaise, un pot au feu
- sauce Albert et bien d'autres. Par exemple le Soufflé
Suissesse. C'est un soufflé qui est démoulé à
mi-cuisson, pour être terminé napé de fromage, mi
gruyère mi cheddar, sur un fond de crème fraîche.
Cela vous sort totalement du soufflé au fromage traditionnel!
Voilà un plat qui connaît toujours autant de succès
chez mon frère au Gavroche.
BROAD : Dans
l'ensemble, qu'est-ce qui a le plus changé?
ROUX
: Cela s'est beaucoup allégé. Vous savez, on ne cuit
plus maintenant de la même façon certains plats. On les
fait à la vapeur ou grillés. On a des nages au lieu
d'avoir des sauces Champagne, et ainsi de suite. Mais c'est une évolution
qui a eu lieu de par nous-mêmes, et non de par la demande du
public, tout au moins à notre niveau. C'est ce que l'on veut
aussi. Personnellement, je cuisine ce que j'ai envie de manger.
BROAD : Donc, c'est plus léger?
ROUX :
Beaucoup plus léger, bien sûr. C'est plus goûteux,
donc plus léger. C'est surtout moins fouillon.
BROAD
: Plus léger veut forcément dire plus goûteux?
ROUX : Ah oui, à moins bien sûr de rentrer dans
les plats d'hiver, qui eux sont plus traditionnels, comme les daubes
de boeuf à la beaujolaise, ou une queue de boeuf enrubannée.
Il y a des plats, que l'on ne remplacera jamais. Un petit navarin
d'agneau printanier, par exemple, est tout à fait délicieux.
Mais ça peut être léger aussi, parce-que cela n'a
pas besoin d'être un jus! Dès l'instant où on a
une sauce qui est très légère et délicate.
BROAD : Qu'avez-vous banni dans vos préparations? Les
sauces brunes, les sauces blanches, par exemple?
ROUX : Même pas. Elles n'ont pas de liaison, quoi.
Disons qu'il n'y a pas de sauces brunes, il y a des sauces blondes.
Par exemple, il y a des blonds de veau. A ce propos, je viens de
sortir un livre sur les sauces qui propose deux cents sauces, sucrées
et salées. Sauces pour les salades, sauces pour les pâtes,
sauces pour les desserts, sauces à l'ancienne ou
nouvelles...des sauces pour tout ce que vous voulez!
BROAD
: Où a-t-il été publié?
ROUX : Il est sorti en Angleterre il y a 6 mois. Il a été
publié en même temps aux Etats-Unis et au Canada. Il a
tellement bien marché que l'Allemagne l'a publié - il y
sort à l'instant - ainsi que la Suède, la Hollande, la
Finlande, et l'Espagne. La France et la Belgique viennent de le
prendre et il sortira en français au mois d'octobre. J'en ai déjà
vendu 100.000 exemplaires. Remarquez que j'ai publié
six livres et j'ai vendu 750.000 exemplaires de mes six livres
de table, ce qui n'est pas mal en quatorze ans!
BROAD :
Apart Sauces, vos livres ont été publiés
en quelles langues? Anglais, français?
ROUX :
Disons qu'au total, à peu près 40% des ventes se sont
faites en Angleterre et les 60% restants à l'étranger.
Quatre de mes ouvrages sont en vente en France quand-même.
BROAD : Nous aurons l'occasion de parler de Sauces à
nos lecteurs de langue française, plus près de sa
sortie. D'ici là, je voudrais vous demander une recette que nos
lecteurs pourraient essayer chez eux, en attendant de venir déjeuner
ou dîner au Waterside Inn. Que nous proposez-vous?
ROUX : Quelquechose de gentil et d'agréable, qui sort
de l'ordinaire. Une cassolette
de homard qui est excellente et qui est rapidement sautée
et facile a exécuter, et puis comme plat de
viande, un filet mignon de
veau aux perles de groseilles.
BROAD :
Excellent! Pour terminer, où en sont les entreprises des frères
Roux en 1997?
ROUX : Actuellement, nous avons deux
restaurants. Albert, mon frère, dirige le Gavroche à
Londres, et moi le Waterside Inn à la campagne. Le Poulbot, le
Gamin, etc., c'est terminé. Nous avons fermé certains,
vendu d'autres et payé nos actionnaires. De 450 salariés,
nous sommes passés à juste 120 - cela suffit largement -
et les deux maisons, le Gavroche et le Waterside Inn n'appartiennent
qu'aux frères Roux. Ca me plaît!
Ancienne auberge traditionnelle offrant tout le
confort moderne, The Waterside Inn bénéficie d'un
emplacement exceptionnel sur les bords de la Tamise, à l'ombre
d'un grand saule. Situé au coeur de l'Angleterre royale, à
deux pas du célèbre collège d'Eton, du champ de
courses d'Ascot, du Château de Windsor et des villes de Henley
et de Marlow, renommées pour leurs régates, voici un "must"
si vous faites le tour des grandes tables ou avez quelquechose
d'exceptionnel à fêter. Les grandes baies vitrées
de la salle à manger donnent directement sur la rivière
où abondent cygnes et canards - pas si sauvages - à
l'affût d'un petit-four délaissé lors du dernier
cocktail. Savourez les oeufs en feuilleté aux aspèrges,
un homard poêlé au Porto, des aiguillettes de caneton aux
clous de girofle, ou un pêché mignon selon "Michel".
Cave de grande classe. L'apéritif ou le café et
digestifs se servent sur la terrasse lors de beau temps.
Michel
Roux propose un menu gastronomique à £29.50 ou un menu
exceptionnel à £68.50 et les plats principaux de la carte
vont sont proposés entre environ £25 et £35. Un bon
conseil, gardez une place pour le dessert où Roux, qui a gagné
le titre de Meilleur Ouvrier de France - Pâtisserie 1976,
demeure un des maîtres incontestés. Pour ceux qui préfèrent
dîner tranquillement sans avoir à reprendre la route le
soir, 6 chambres offrant tout le confort moderne sont à la
disposition de la clientèle, et un appartement privé
peut être agencé pour accueillir des hôtes de
marque pour une réunion d'affaires ou pour une réception
privée. |
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Michel Roux
n
trente ans, Michel Roux et son frère, Albert, ont acquis une
renommée légendaire. Dès leur ouverture, côté
britannique, Le Gavroche dans le quartier chic de Mayfair à
Londres, et The Waterside Inn sur la Thamise près de Windsor,
ont été considérés comme deux des tables
des plus raffinées du royaume, et les livres de cuisine signés
Roux ont fait l'enchantement de tous les passionnés de cuisine à
l'échelle planétaire. Dans leur France natale, où
leur succès chez l'ennemi héréditaire causait
quelques grincements de dents, la reconnaissance s'est fait un peu
attendre. En visite à l'Ambassade de Grande-Bretagne à
Paris, où il débuta sa carrière, Michel Roux fait
part à Cyberchef, de quelques changements intervenus dans la
manière de cuisiner lors de ces trois dernières décades.
