Michel Roux
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n trente ans, Michel Roux et son frère, Albert, ont acquis une renommée légendaire. Dès leur ouverture, côté britannique, Le Gavroche dans le quartier chic de Mayfair à Londres, et The Waterside Inn sur la Thamise près de Windsor, ont été considérés comme deux des tables des plus raffinées du royaume, et les livres de cuisine signés Roux ont fait l'enchantement de tous les passionnés de cuisine à l'échelle planétaire. Dans leur France natale, où leur succès chez l'ennemi héréditaire causait quelques grincements de dents, la reconnaissance s'est fait un peu attendre. En visite à l'Ambassade de Grande-Bretagne à Paris, où il débuta sa carrière, Michel Roux fait part à Cyberchef, de quelques changements intervenus dans la manière de cuisiner lors de ces trois dernières décades.

Par Philippe Broad
Paris - 12 mai 1997

Philippe Broad : Vous avez fait vos débuts ici dans les cuisines de l'Ambassade de Grande-Bretagne à Paris. Un point de départ intéressant pour un chef qui allait faire toute sa carrière en Angleterre.

Michel Roux : C'était en 1957 / 1958. C'était mes premières armes en cuisine. Je sortais de la pâtisserie. J'avais fait trois ans d'apprentissage à la Pâtisserie Loyal à Paris, et je venais ici faire mes débuts comme commis pâtissier-cuisinier.

BROAD : Comme poste pour observer les différences entre Anglais et Français quant aux plaisirs de la table, on ne pourrait guère trouver mieux. Qu'avez-vous fait ensuite?

ROUX : Après mes deux années ici, je suis parti comme commis de cuisine quelques portes plus bas dans le Faubourg Saint Honoré, chez Cécile de Rothschild. Après c'était l'Armée. D'adord comme cuisinier au mess des officiers à Versailles, et après en Algérie.

BROAD : Vous avez découvert là, sans doute, les secrets des pâtisseries orientales, mais la cuisine du Maghreb a dû être un changement énorme de celle du Faubourg.

ROUX : Enorme. J'ai fait la pâtisserie, le couscous, tout. J'étais au Sahara, et j'avais un cuisinier arabe. Il falait y aller. A mon retour, j'ai travaillé quelque mois chez les Bismarck, et après chez les Schneider en haut de la rue des Belles Feuilles dans un hôtel particulier qui depuis a disparu, tout comme les hauts fourneaux et la sidérurgie. Immédiatement après je suis rentré de nouveau chez Cécile de Rothschild, mais là comme chef.

BROAD : A vingt-deux ans, cela représentait une chance inouïe. Cécile de Rothschild était mondialement connue comme hôtesse. Comment était-ce de travailler pour elle?

ROUX : Très stimulant. Elle ne voulait que ce qu'il a de mieux pour ses invités, comme pour elle. Elle ne regardait pas la dépense, mais il fallait que cela soit bon! J'avais carte blanche. J'y suis resté près de six ans, jusqu'à mes 27 ans. Puis je suis parti en Angleterre ouvrir le Gavroche à Londres en avril 1967. J'ai donc eu une carrière très courte en France, toujours en maison bourgeoise ou Ambassade.

BROAD : Quel a été l'accueil du Gavroche à son ouverture?

ROUX : Le Gavroche a très bien marché. Dès l'ouverture, cela a été très bien reçu par les Britanniques. Nous avions une excellente clientèle, et c'est un restaurant qui a été plein dès son ouverture et qui est toujours plein. Après nous avons ouvert le Waterside Inn, dont je m'occupe maintenant, qui est le trois macarons Michelin, sur la Tamise. Ensuite, nous avons ouvert d'autres restaurants...Le Poulbot, Le Gamin...plusieurs autres. Pendant un moment, nous avions 450 salariés.

BROAD : Gavroche, Poulbot, Gamin...Vous avez conservé toujours un même style de nom pour vos établissements, hormis le Waterside Inn... Ces projets, vous les avez développé en commun avec votre frère?

ROUX : En effet nous sommes deux frères. Si mon frère n'avait pas été en Angleterre, je n'y serais peut-être jamais allé. Il y travaillait et s'y plaisait. Je suis allé lui rendre visite, et suis resté là-bas depuis.

BROAD : Trente ans! - cela fait un bail. Pendant cette période vous avez pu voir l'évolution fulgurante dans le goût des Anglais, ainsi d'ailleurs que dans l'approvisionnement.

ROUX : Dans tout. Le consommateur est beaucoup plus réceptif, a beaucoup plus de connaissances. Les produits, que ce soit dans les supermarchés ou chez les petits distributeurs, ont beaucoup évolués. Disons qu'en produits bruts c'est beaucoup plus varié, il y a un choix.

BROAD : L'on trouve même du basilique frais en toute saison, partout, paraît-il. Chose impensable il y a quelques années.

ROUX : Bien sûr. Frais, en pot, dans toutes les présentations possibles! Mais aussi de la ciboulette, de l'estragon. On trouve des petites salades comme dans le Midi de la France. Par exemple le mesclun, de la roquette, etc. Cela bouge pour les produits, et puis dans l'évolution de la restauration on avait fait le ménage.

BROAD : Au début quand vous avez ouvert le Gavroche, que serviez -vous à l'époque à votre clientèle?

ROUX : Nous proposions des plats qui étaient, en fait, des plats que je servais en France chez les Rothschild, et mon frère en Angleterre. En tant que cuisinier chez l'entraîneur des chevaux de la Reine Mère, il avait fréquemment la Famille Royale comme "clients". Il avait donc ses plats, qui étaient des plats de maison, et moi j'avais mes plats qui étaient des plats de maison bourgeoise de chez Rothschild. Et puis voilà! Nous avons mis ensemble un menu qui rassemblait nos connaissances. Il y avait du canard rôti challandais - nous les faisions venir exprès de la région de Challans en Vendée, du loup au fenouil, un homard à l'escargot - sauce béarnaise, un pot au feu - sauce Albert et bien d'autres. Par exemple le Soufflé Suissesse. C'est un soufflé qui est démoulé à mi-cuisson, pour être terminé napé de fromage, mi gruyère mi cheddar, sur un fond de crème fraîche. Cela vous sort totalement du soufflé au fromage traditionnel! Voilà un plat qui connaît toujours autant de succès chez mon frère au Gavroche.

BROAD : Dans l'ensemble, qu'est-ce qui a le plus changé?

ROUX : Cela s'est beaucoup allégé. Vous savez, on ne cuit plus maintenant de la même façon certains plats. On les fait à la vapeur ou grillés. On a des nages au lieu d'avoir des sauces Champagne, et ainsi de suite. Mais c'est une évolution qui a eu lieu de par nous-mêmes, et non de par la demande du public, tout au moins à notre niveau. C'est ce que l'on veut aussi. Personnellement, je cuisine ce que j'ai envie de manger.

BROAD : Donc, c'est plus léger?

ROUX : Beaucoup plus léger, bien sûr. C'est plus goûteux, donc plus léger. C'est surtout moins fouillon.

BROAD : Plus léger veut forcément dire plus goûteux?

ROUX : Ah oui, à moins bien sûr de rentrer dans les plats d'hiver, qui eux sont plus traditionnels, comme les daubes de boeuf à la beaujolaise, ou une queue de boeuf enrubannée. Il y a des plats, que l'on ne remplacera jamais. Un petit navarin d'agneau printanier, par exemple, est tout à fait délicieux. Mais ça peut être léger aussi, parce-que cela n'a pas besoin d'être un jus! Dès l'instant où on a une sauce qui est très légère et délicate.

BROAD : Qu'avez-vous banni dans vos préparations? Les sauces brunes, les sauces blanches, par exemple?

ROUX : Même pas. Elles n'ont pas de liaison, quoi. Disons qu'il n'y a pas de sauces brunes, il y a des sauces blondes. Par exemple, il y a des blonds de veau. A ce propos, je viens de sortir un livre sur les sauces qui propose deux cents sauces, sucrées et salées. Sauces pour les salades, sauces pour les pâtes, sauces pour les desserts, sauces à l'ancienne ou nouvelles...des sauces pour tout ce que vous voulez!

BROAD : Où a-t-il été publié?

ROUX : Il est sorti en Angleterre il y a 6 mois. Il a été publié en même temps aux Etats-Unis et au Canada. Il a tellement bien marché que l'Allemagne l'a publié - il y sort à l'instant - ainsi que la Suède, la Hollande, la Finlande, et l'Espagne. La France et la Belgique viennent de le prendre et il sortira en français au mois d'octobre. J'en ai déjà vendu 100.000 exemplaires. Remarquez que j'ai publié six livres et j'ai vendu 750.000 exemplaires de mes six livres de table, ce qui n'est pas mal en quatorze ans!

BROAD : Apart Sauces, vos livres ont été publiés en quelles langues? Anglais, français?

ROUX : Disons qu'au total, à peu près 40% des ventes se sont faites en Angleterre et les 60% restants à l'étranger. Quatre de mes ouvrages sont en vente en France quand-même.

BROAD : Nous aurons l'occasion de parler de Sauces à nos lecteurs de langue française, plus près de sa sortie. D'ici là, je voudrais vous demander une recette que nos lecteurs pourraient essayer chez eux, en attendant de venir déjeuner ou dîner au Waterside Inn. Que nous proposez-vous?

ROUX : Quelquechose de gentil et d'agréable, qui sort de l'ordinaire. Une cassolette de homard qui est excellente et qui est rapidement sautée et facile a exécuter, et puis comme plat de viande, un filet mignon de veau aux perles de groseilles.

BROAD : Excellent! Pour terminer, où en sont les entreprises des frères Roux en 1997?

ROUX : Actuellement, nous avons deux restaurants. Albert, mon frère, dirige le Gavroche à Londres, et moi le Waterside Inn à la campagne. Le Poulbot, le Gamin, etc., c'est terminé. Nous avons fermé certains, vendu d'autres et payé nos actionnaires. De 450 salariés, nous sommes passés à juste 120 - cela suffit largement - et les deux maisons, le Gavroche et le Waterside Inn n'appartiennent qu'aux frères Roux. Ca me plaît!


Ancienne auberge traditionnelle offrant tout le confort moderne, The Waterside Inn bénéficie d'un emplacement exceptionnel sur les bords de la Tamise, à l'ombre d'un grand saule. Situé au coeur de l'Angleterre royale, à deux pas du célèbre collège d'Eton, du champ de courses d'Ascot, du Château de Windsor et des villes de Henley et de Marlow, renommées pour leurs régates, voici un "must" si vous faites le tour des grandes tables ou avez quelquechose d'exceptionnel à fêter. Les grandes baies vitrées de la salle à manger donnent directement sur la rivière où abondent cygnes et canards - pas si sauvages - à l'affût d'un petit-four délaissé lors du dernier cocktail. Savourez les oeufs en feuilleté aux aspèrges, un homard poêlé au Porto, des aiguillettes de caneton aux clous de girofle, ou un pêché mignon selon "Michel". Cave de grande classe. L'apéritif ou le café et digestifs se servent sur la terrasse lors de beau temps.

Michel Roux propose un menu gastronomique à £29.50 ou un menu exceptionnel à £68.50 et les plats principaux de la carte vont sont proposés entre environ £25 et £35. Un bon conseil, gardez une place pour le dessert où Roux, qui a gagné le titre de Meilleur Ouvrier de France - Pâtisserie 1976, demeure un des maîtres incontestés. Pour ceux qui préfèrent dîner tranquillement sans avoir à reprendre la route le soir, 6 chambres offrant tout le confort moderne sont à la disposition de la clientèle, et un appartement privé peut être agencé pour accueillir des hôtes de marque pour une réunion d'affaires ou pour une réception privée.



The Waterside Inn
Ferry Road BRAY, Berkshire SL6 2AT
Tel : (44) (01628) 20691
Fax : (44) (01628) 78710
Internet : waterinn@aol.com

*** Guide Michelin

Londres 45km / Oxford 60 km / aéroport d' Heathrow 20 mins.

Cartes de crédit : Visa, Diners, Eurocard-Mastercard, Amex

Fermeture hebdomadaire :
Hôtel : Lundi
Restaurant : Lundi, Mardi midi, Dimanche soirs en hiver

Fermeture annuelle :
Hôtel : du 22 décembre au 31 Janvier
Restaurant : du 26 décembre au 31 janvier

Les animaux ne sont pas admis.

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