Carré d'Agneau en Couronne
aux Graines d'Anis

Par Philippe Broad

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

1 carré d'Agneau de 12 à 16 côtelettes présenté en couronne
2 c. à soupe d'Huile d'olive
1 c. à soupe gros Sel
1 c. à soupe graines d'Anis
2 têtes d'Ail non épluchées
9 c. à soupe Vinaigre de Xérès
5 c. à soupe Sucre en poudre
Poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffer le four à th 9 (280° C). Frotter le carré de sel et poivrer. L'enduire d'huile d'olive et le saupoudrer des graines d'anis en les faisant adhérer sur toutes les faces. Placer la viande dans un plat allant au four, séparer les gousses des têtes d'ail, sans les éplucher, et en entourer la viande.

2. Faire cuire au four très chaud (environ 25 minutes par kg pour une viande saignante, et 30 à 35 minutes par kg pour une viande "rosée à point"). A la fin de la cuisson, arrêter le four, entrebailler la porte et laisser le rôti en attente quelques minutes avant de le découper - les côtelettes ne seront que plus tendres. Profiter du four chaud pour mettre des assiettes à chauffer.

3. Pendant cette attente, presser les gousses d'ail pour en extraire la pulpe. Mettre celle-ci dans une petite casserole avec le vinaigre et le sucre en poudre. Faire réduire de façon à obtenir une sauce légèrement sirupeuse. Déglacer le plat de cuisson avec un peu d'eau en grattant bien avec une cuillère en bois, faire réduire et rajouter ce jus à la sauce.

Présentation.

1. Découper la viande en côtelettes. Servir la sauce à part.