Fumet de Coquillages (ou de Moules)

Tous les coquillages font d'excellents fumets. Les moules sont le plus fréquemment utilisées, mais cette recette vaut pour toutes les variétés.

Ingrédients

Préparation

2 k de Moules ou d'autres coquillages (vous pouvez également les mélanger)
40 g de Beurre ou 2 c. à soupe d'Huile
100 g d'Echalotes
50 g d'Oignon
1 petite gousse d'Ail
75 cl de Vin blanc sec
1 petit Bouquet garni

Epluchez et hachez finement les échalotes et l'oignon. Faites les fondre doucement dans une cocotte avec le beurre ou l'huile.

Versez le vin blanc, ajoutez la gousse d'ail pelée et écrasée, le bouquet garni et laissez mijoter cinq minutes.

Jetez les moules (ou autres coqillages) lavées et grattées dans la cocotte et faites-les ouvrir sur feu vif, en remuant souvent.

Sortez les coquillages à l'aide d'une écumoire, faites réduire d'environ un tiers, et passez au chinois.