Ris de Veau au Coulis de Truffe

Pour 4 Personnes

Ingrédients

180 g de Ris de veau par personne
1 Céleri rave
Jus de Citron
115 g Beurre
1 Echalote finement hachée
2 c. à soupe de Xérès sec (Sherry)
1 c. à soupe de Vin blanc
1 C. à soupe de ciboulette hachée
Un peu de Cerfeuil

Pour le coulis de truffes

40 g de Truffe en boîte
1 Echalote finement hachée
5 cls de jus de truffe
1 C; à soupe de Xérès
5 cl de jus de cuisson d'une volaille ou d'un rôti de veau

Accompagnement

Un petit bouquet de Brocoli

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Préparation

1. Commencer le coulis de truffe:
   
   Mettre l'échalote dans une casserole avec 10 g de beurre. Lorsque l'échalote commence à devenir translucide, ajouter les 40 g de truffe grossièrement hachées. Couvrir et laisser mijoter 2 minutes. Ajouter ensuite le jus de truffe, le Xérès et le jus de rôti. Cuire doucement 10 minutes puis passer longuement au mixer pour obtenir une sauce bien lisse et onctueuse. Laisser reposer un peu avant d'enlever la mousse qui s'est formée dessus. Mettre de côté et commencer la préparation des ris de veau.

2. Préparation des ris de veau:
   
   Bien faire dégorger les ris de veau sous l'eau du robinet, puis les mettre sur le feu dans une casserole d'eau froide légèrement vinaigrée. Les laisser 30 secondes lorsque l'eau arrive à ébulition, puis les rafraîchir immédiatement dans de l'eau très froide. Retirer la fine membrane qui les entoure. Couper en gros morceaux de manière à en avoir 4 par personne.

3. Eplucher le céleri rave. Le couper en tranches de 1 cm d'épaisseur. Puis les recouper en travers pour obtenir de "frites" de 1 cm x 1 cm. En prévoir 4 par personne. Recouper les extrémités de manière à ce qu'elles aient toutes à peu près la même longueur : environ 7 cm (voir photo de présentation).
   
   Disposer ces "frites" de céleri dans une casserole avec un peu de jus de citron, 10 g de beurre et couvrir d'eau à hauteur. Cuire doucement 6 minutes. Egoutter. Puis remettre dans la casserole avec 20 g de beurre le temps de colorer. Retirer du feu et garder au chaud.
   
   Plonger les petits bouquets de brocoli quelques instants dans une eau salée en ébullition, puis les rafraîchir immédiatement dans une eau très froide. On les réchauffera à la dernière minute en les plongeant de nouveau quelques secondes dans de l'eau bouillante.

4. Dans une poêle avec 20 g de beurre et une cuillerée d'huile d'arachide, faire sauter sur feu vif les morceaux de ris de veau. Dès qu'ils sont bien dorés, baisser le feu et les cuire doucement 5 minutes. Les retirer et les réserver au chaud. Dégraisser la poêle. Remettre une noix de beurre et une échalote hachée. Cuire 15 secondes, puis déglacer avec 2 cuillerées à soupe de Xérès et une de vin blanc. Réduire de 2/3. Passer au chinois et verser dans le coulis de truffe. Réchauffer jusqu'à ébullition. Ajouter hors du feu 50 g de beurre. Bien mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

5. Présentation pour servir.
   
   Dresser 4 morceaux de céleri en croix par assiette. Intercaler les ris de veau. Disposer au centre un petit bouquet de brocoli. Décorer avec une pluche de cerfeuil.

Recette de Jean-Michel Bédier, alors chef de cuisine au restaurant Le Chiberta à Paris, et tirée du livre de Pierre-Jean et Jacques Pébeyre "Le Grand Livre de la Truffe", publié par Daniel Briand - Robert Laffont, Paris.
160 pages - illustrées de magnifiques photographies de Margaret Skinner et Georges Veron - d'entrées, de plats, de recettes traditionnelles et modernes, créées par de grands chefs pour vous faire découvrir tous les délices de la truffe.
Les textes sont clairs, faciles à suivre et pleins d'astuces et de conseils pratiques pour la préparation des plats et des sauces.

Le grand talent de Pierre-Jean et Jacques Pébeyre, qui sont parmi les plus grands spécialistes français de la truffe, est de savoir communiquer leur passion pour ce champignon rare qui fait tourner la tête à tous ceux qui apprécient les mets raffinés depuis la nuit des temps. Un "must" dans toute bibliothèque.

Restaurant Le Chiberta
3, rue Arsène Houssaye,
75008 Paris
Tel : 01 53 53 42 00
Fax : 01 45 62 85 08