Moules Colbert

Une recette de Gabrielle Roussos

Voici une recette que Gabrielle nous servait au fil des ans chez ma grand-mère dans le Midi. Il faut apprécier l'ail! A déguster uniquement en compagnie de l'être cher et tendre de sa vie, sinon elle ou il risque de vous fuir pendant 24 heures! Le service se fait sur la demi-coquille. Le plat se déguste le plus facilement avec les doigts; il faut donc de grosses moules... et des rince-doigts!

Philippe Broad, Cyberchef

Pour 4 Personnes

Ingrédients

12 à 15 grosses Moules par personne, ou 2 kg de Moules de Bouchot
4 belles Echalottes ou 2 Oignons moyens hachés fin
4 à 8 gousses d'Ail (selon son goût) hachées fin
Persil haché (volume égal à l'échalotte et l'ail)
80g Beurre doux
2 verres de Muscadet ou Gros Plant (ou vin blanc sec)
2 c. à café Farine
1 verre de Jus de cuisson des moules
Les Jaunes de 3 ou 4 Oeufs selon grosseur
Poivre du moulin
Sel
2 feuilles Laurier


Achat, préparation et nettoyage des moules

Préparation

1. La cuisson des moules se fait à feu vif et à sec dans une grande marmite avec deux feuilles de laurier, et plusieurs tours du moulin à poivre. Elles vont s'ouvrir progressivement, ce qui indique qu'elles sont cuites. Rejeter toute moule qui ne s'ouvrirait pas. Les sortir au fur et à mesure en retirant une des coquilles. Les répartir directement dans un plat de service assez large et plat, et maintenir au chaud sans prolonger la cuisson. Passer le jus des moules et le réserver.

2. En parallèle, faire fondre le beurre dans une poêle et cuire sans dorer l'échalotte, l'ail et le persil. Poivrer. Lorsque l'échalotte est devenue translucide, y verser le vin blanc et laisser cuire à feu vif 2 à 3 minutes pour faire évaporer l'alcool. Délayer la farine avec le jus naturel des moules pour obtenir environ un verre de pâte liquide. L'incorporer aux autres ingrédients et laisser cuire encore 2 minutes, puis retirer du feu.

3. Hors du feu, y incorporer les jaunes d'oeuf un à la fois en remuant vivement, de manière à lier la sauce. Celle-ci doit avoir la consistence d'une crème onctueuse peu liquide. Vérifier l'assaisonnement en y ajoutant du sel si nécessaire. Ne pas oublier que le jus naturel des moules est déjà salé.

4. Verser directement sur les moules de manière à bien garnir chaque coquille et servir aussitôt. Délicieux chaud ou tiède, ou à température ambiente l'été.
   
   Servir avec un Muscadet, un Gros Plant ou un Cassis Blanc.