En France, les moules sont très souvent élevées sur des pieux en bois enfoncés dans le fond marin, appelés bouchots. La récolte se fait à marée basse. Un homme peut récolter jusqu'à 3 tonnes dans sa journée.

La meilleure période pour déguster les moules se situe entre juillet et fin janvier.

En règle générale, refuser toute moule ouverte ou à la coquille cassée au moment de l'achat. Les préférer encore attachées en grappes car elles conservent mieux leur eau et leur fraîcheur.

Gratter les coquilles des moules à l'aide d'un couteau pour enlever algues, petites incrustations, etc. accrochées à la coquille. Puis les plonger dans de l'eau froide et les brosser rapidement ou les frotter les unes contre les autres pour les rendre bien propres. Ce nettoyage se fait à grande eau en remuant les moules bruyamment les unes contre les autres.

Si vous les laissez tremper dans l'eau, elles vont s'ouvrir et perdre leur jus naturel. Rejeter toute moule qui flotterait spontannément.

En dernier lieu, enlever la barbe ou petite touffe qui sort de la coquille sur le flanc plutôt droit de la moule en tirant délicatement vers l'arrondi de manière à retirer en même temps la petite partie de chair qui lui sert de point d'ancrage.


Philippe Broad, Cyberchef