Pour 6 personnes

Quiconque a passé un été en Provence aura fait la rencontre de ce prince des soupes. A l'origine, une simple et délicieuse collation pour savourer en famille les différents haricots qui mûrissaient dans le jardin, c'est à qui de nos jours détiendrait la meilleure recette! Idéale pour un dîner entre amis un beau soir d'été, son vrai secret est dans le "pistou", ce délicieux mélange à base de basilic, d'ail, d'huile d'olive, de tomate et de fromage.

Certains "purs et durs" vous diront qu'elle ne se prépare qu'avec des légumes, mais j'avoue que le jour où j'ai vu d'autres provençaux y ajouter une généreuse portion de jambon ou lard fumé, je n'ai jamais fait demi-tour! Voici une vraie recette de Provence qui ne vous attirera que des compliments. Nous vous donnons la recette avec les deux options.

Pour la soupe
900 g Jambon cru fumé ou Poitrine de porc fumée maigre (facultatif)
500 g Haricots blancs frais
500 g Haricots rouges frais (à défaut utiliser des haricots blancs)
500 g Haricots écheleurs ou cocos verts plats
4 belles Courgettes coupées en dés
4 Pommes de terre moyennes coupées en dés
1 Tomate pelée, épépinée et coupée en dés
1 Oignon blanc coupé en petits morceaux
Sel Poivre du moulin

Pour le Pistou
2 à 4 gousses d'Ail (selon votre goût)
Les feuilles et tiges tendres de 3 branches de Basilic
1 Tomate pelée, épépinée et coupée en dés
80 g Gruyère râpé fin
80 g Mimolette demi-étuvée râpée fin
Huile d'olive

1. Ecosser les haricots blancs et rouges et préparer les haricots écheleurs en bâtonnets de 2,5 cms de long. Préparer les autres légumes.

2. Dans une marmite mettre 2 litres d'eau à chauffer. Si vous optez pour la formule avec lard fumé, retirer la couenne du lard et couper celui-ci en 6 ou 12 morceaux de tailles égales. Mettre la couenne avec la viande dans l'eau froide, porter à ébullition et laisser cuire 15 à 20 minutes. Ecumer au fur et à mesure. Ajouter les 3 catégories de Haricots et laisser cuire 30 minutes. Assaisonner. Si vous utilisez du jambon ou du lard fumé tenez compte de l'apport en sel de la viande.

3. Ajouter ensuite les courgettes, pommes de terre, l'oignon et la tomate et laisser cuire 20 minutes. A la fin de cette cuisson, la soupe doit être assez épaisse.

4. Pendant ce temps, piler l'ail et les feuilles et tiges tendres de basilic dans un mortier. Ajouter la tomate pelée, épépinée et coupée en petits morceaux et continuer de piler. Ajouter ensuite le fromage puis délayer le tout à l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. (Cette opération peut se faire dans un mixer si vous le préférez).

5. Avant de servir, vérifier l'assaisonnement de la soupe et retirer la couenne. Verser le pistou dans la soupe, bien mélanger et laisser cuire 2 minutes à petit feu. Servir avec de la baguette bien croustillante ou du pain de campagne grillé.

Hors saison, lorsqu'on ne trouve pas de haricots frais, vous pouvez utiliser des haricots secs, à condition de les mettre à tremper la veille. Le temps de cuisson restera le même. Si vous ne trouvez pas de haricots écheleurs (ou cocos), vous pouvez les remplacer avec des haricots verts ou des pois gourmands, mais réduisez leur temps de cuisson à 30 minutes. En désespoir de cause, vous pouvez utiliser des haricots blancs et haricots rouges "au naturel" en boîte, en quel cas leur temps de cuisson sera d'environ 20 minutes. S'ils ne sont pas conservés en saumure, le jus peut être ajouté à la soupe.