Trois types de poisson, selon les goûts de chacun, sont utilisés pour ce plat typiquement marseillais. Certains préfèrent la baudroie - nom méridional pour la lotte, pour d'autres le loup serait le poisson "choisi". Pour d'autres encore ce sera le "chapon", ou grosse rascasse de plus d'un kilo. Nous avons sélectionné la recette avec la baudroie, traditionnelle de la région de Sète. En tout état de cause, il faut 1,5 k de poisson coupé en 6 tranches égales pour réaliser la recette.

Pour 6 personnes

1,5 k Baudroie (Lotte)
1 Oignon blanc
4 gousses d'Ail
1 brin de Fenouil de Provence
1 feuille de Laurier
1 morceau d'Ecorce d'orange
12 Tranches de Pain de campagne rassi de 1 cm d'épaisseur
30 cl d'Aïoli
6 Jaunes d'oeuf
Sel
Poivre du moulin

1. Couper la baudroie en 6 tranches égales. Les mettre dans une marmite avec l'oignon blanc émincé, le fenouil, les 4 gousses d'ail épluchées, la feuille de laurier et le brin d'écorce d'orange. Mouiller avec de l'eau chaude de manière à juste couvrir le poisson. Assaisonner de sel et poivre et mettre à cuire 10 minutes. En même temps, mettre 6 assiettes creuses et 1 plat de service creux à chauffer.

2. Lorsque le poisson est cuit, le retirer du bouillon et le réserver au chaud. Retirer le bouillon du feu. Prélever deux cuillerées à soupe par personne d'aÏoli et y mélanger les jaunes d'oeuf progressivement jusqu'à obtention d'une sauce homogène octueuse. Dresser les tranches de pain dans le plat creux et verser dessus du bouillon jusqu'à absorbtion de celui-ci. Poser dessus les tranches de poisson. Dans le restant de bouillon, verser peu à peu le mélange d'oeufs et d'aïoli tout en tournant sans cesse avec une cuillère en bois, et faire épaissir sur feu doux sans laisser bouillir.

3. Verser cette sauce épaisse sur les tranches de pain garnies de poisson et servir immédiatement. Présenter le restant d'aïoli à part.