"Quand ça bouille, tu baisses" - le feu de cuisson, bien entendu! C'est de cette vieille expression provençale que nous vient le nom de la Bouillabaisse qui, dans sa version d'origine, était la "soupe" de poisson des pêcheurs des calanques entre Marseille et Toulon. Plat subtil aux nombreuses espèces de poissons qui cuisent ensemble pour nous libérer leurs goût différent et parfum particulier, pour le réussir il est indispensable de respecter rigoureusement l'ordre et le temps de cuisson des poissons, sinon gare à une bouillie fadasse pleine d'arrêtes! Les poissons doivent être d'une extrême fraîcheur et juste cuits pour garder leur forme, leur consistence et leur saveur. A l'origine, on y ajoutait des cigales de mer pour leur saveur délicate, mais devenues très rares elles sont remplacées par la langouste, ce qui n'est pas traditionnel.

Nous ne saurions assez vous encourager à commander votre bouillabaisse chez le poissonnier 48h à l'avance pour être sûrs d'avoir la grande variété de poissons qui s'imposent, dont les poissons de roche qui sont incontournables. Pour des raisons de coût, on a tendance de nos jours à préparer la Bouillabaisse à l'eau, mais à l'origine on faisait dabord une sorte soupe avec les tous petits poissons dans laquelle on cuisait les poissons de plus grande taille. Faite de cette manière, la Bouillabaisse est plus savoureuse. (Voir recette de la Soupe de Poissons).

Pour 8 personnes

2,5 k Poissons, dont :
4 Rascasses rouges
2 Rascasses blanches
3 Galinettes ou Grondins
4 Roucaous
1 Saint Pierre
2 Vives
1 Langouste - à couper en deux
Baudroie (Lotte) en tranches
Fielas ou Congre en tranches
2 Oignons blancs émincés
4 gousses d'Ail écrasées
3 Tomates égrenées et hachées grossièrement
1 pousse de Fenouil
1 feuille de Laurier
1 écorce d'Orange (2 x 1 cm)
1 capsule de Safran
8 Pommes de terre moyennes
16 tranches de Pain grillées, frottées à l'ail
250 ml (2 cuillerée à soupe par personne) Aïoli ou Rouille
Sel Poivre du moulin
Huile d'Olive
1 l Soupe de poisson ou Eau pour cuisson
Le foie des poissons pour la rouille

1. Faire parcuire les pommes de terre à la vapeur, et les garder au chaud. Elles seront coupées en 4 tranches chacune et ajoutées pendant la cuisson. Mettre 8 assiettes semi-creuses ou creuses et un grand plat creux à chauffer.

2. Dans une marmite, faire un lit avec les oignons blancs émincés, les gousses d'ail écrasées, les tomates concassées, le laurier, le fenouil et l'écorce d'orange. Y déposer les poissons les plus fermes qui supportent une chaleur plus vive et une cuisson plus longue, c'est à dire: le fielas, la baudroie, les galinettes et le Saint Pierre. Arroser légèrement d'huile d'olive et mouiller avec la soupe (ou de l'eau) de manière à juste recouvrir le poisson. Si vous utilisez de l'eau pour la cuisson, ajouter le safran et assaisonner de sel et poivre. A feu vif, porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes. Ajouter immédiatement le reste de poissons, c'est à dire: les rascasses, les vives, la Langouste coupée en deux et les roucaous, ainsi que les tranches de pommes de terre. Si besoin est, rajouter un peu de soupe ou de l'eau pour juste couvrir les poissons, et laisser cuire 10 minutes. Votre Bouillabaisse est prête à servir, et comme les soufflés, elle ne saurait attendre.

4. Pour le service, présenter les poissons et leur garniture de pommes de terre dans le grand plat creux, la soupe, les tranches de pain grillées frottées à l'ail, et l'aïoli et la rouille à part. Verser un peu de soupe dans son assiette, y déposer tranches de pain tartinées de rouille ou d' aïoli et déguster les différents poissons avec de la soupe, de la rouille ou de l'aïoli à sa guise.