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LE MENU 4 SAVEURS DE LA SEMAINE DU GOÛT 2005

 

 

PARIS, 15 Octobre 2005—La Semaine du Goût porte tous ses efforts, d’année en année, à fédérer les multiples talents—chefs, artisans des métiers de bouche, agriculteurs, collectivités, industries agro-alimentaires, inspections académiques… pour encourager et développer l’éveil au goût, dans toute la France, vers tous les publics.

Lancée en 1990 avec le soutien de Jean-Luc Petitrenaud, la Journée du Goût voit le jour place du Trocadéro à Paris sur laquelle furent dispensées par 350 chefs des Leçons de Goût à certains élèves parisiens en classe de CM1 et CM2. Quinze éditions plus tard, l’éducation au goût fait recette. Elle est devenue une priorité tant ce sujet a une place légitime dans la vie quotidienne des enfants. Tel est donc le thème de la Semaine du Goût 2005  (du 10 au 16 octobre) : (R)éveillez-vous au goût !

Les professionnels du goût ont concocté quelques recettes savamment imaginées. Au menu :

Pamplemousse glacial (Saveur amère)

Préparation : 5 minutes

Pour 4 personnes :

½ l de jus de pamplemousse frais
1 citron
5 cl de peppermint Get 27
20 cl de nectar de poire
1 petit morceau de gingembre frais ou 1 cuillerée à
soupe de gingembre râpé surgelé
4 branchettes de menthe fraîche
schweppes glacé

Presser la quantité voulue de pamplemousses, de manière à obtenir ½ l de jus.

Presser le jus du citron et l’ajouter au jus de pamplemousse.

Mélanger.

Filtrer ce jus au-dessus d’un pichet, ajouter le peppermint, puis le nectar de poire et délayer. Râper la valeur d’une cuillerée à soupe de gingembre frais.

Le mettre dans le pichet et mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Pour servir, répartir dans des verres à cocktail long drink. Décorer chaque verre d’une branchette de menthe fraîche.

Servir le schweppes glacé en même temps et à part : chacun en allongera son cocktail à sa guise.

Notes : on peut faire le même cocktail en version non alcoolisée. Remplacer alors le peppermint par du sirop de menthe. On peut remplacer le jus de pamplemousse frais par du jus naturel de pamplemousse en bouteille pour renforcer le goût acide.

 

 

Rémoulade de céleri aux pommes et aux raisins secs (Saveur acide)

Préparation : 10 minutes

Pour 4 personnes :

200 g de céleri-rave (environ ½ boule)
1 grosse pomme verte Granny Smith
1 cuillerée à soupe de raisins secs
1 jaune d’œuf
1 cuillerée à soupe de moutarde blanche forte
sel fin, poivre blanc du moulin
10 cl d’huile
¼ de cuillère à café de sucre
1 yaourt nature (bulgare ou velouté)
2 citrons

Préparer d’abord la sauce, car il faut qu’elle soit prête dès que le céleri et la pomme sont râpés, afin qu’ils n’aient pas le temps de noircir. Dans un bol, délayer le jaune d’œuf et la moutarde, saler et poivrer suffisamment, puis monter la sauce en mayonnaise en versant l’huile en mince filet.

Continuer à tourner en incorporant le sucre, le jus d’un citron, puis le yaourt et bien délayer pour bien lisser la sauce. Mettre les raisins secs dans un bol, les couvrir d’eau bouillante, puis les égoutter et les éponger.

Eplucher le céleri-rave et le couper en morceaux.

Peler la pomme, la couper en quartiers en éliminant les parties dures du centre et les pépins.

Citronner le tout, surtout la pomme Râper le céleri et la pomme. Pour gagner du temps, les râper ensemble au robot.

Les transvaser dans un saladier, ajouter les raisins secs, verser la sauce par-dessus et mélanger longuement.

Garder au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Servir frais.

 

 

Tarte aux poires à la crème de pain d’épices (Saveur sucrée)

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 10 minutes (thermostat 7 - 210°C) + 20 à 25 minutes (thermostat 6 – 180°C)

Pour 8 personnes :

300 g de pâte brisée à étaler ou prête à l’emploi (230 g)
4 poires juteuses mais fermes
1 citron
1 blanc d’œuf
2 cuillerées à soupe d’amandes effilées
20 g de beurre + 1 noix pour la tourtière
3 cuillerées à soupe de sucre en poudre
Crème fine au pain d’épices
75 g de beurre mou
75 g de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs
1 cuillerée à soupe arasée de fécule ou de maïzena
50 g de pain d’épices artisanal sans croûte
10 cl de crème fleurette

Préchauffer le four (thermostat 7 – 210°C).

Si on utilise une pâte brisée à étaler, beurrer une tourtière et
parsemer le fond d’une cuillerée à soupe de sucre en poudre.

Abaisser la pâte au rouleau sur 3 millimètres d’épaisseur et en
garnir la tourtière. Si on utilise une pâte prête à l’emploi, la
mettre dans le moule non beurré avec son papier sulfurisé.

Piquer le fond avec les dents d’une fourchette et le
badigeonner avec le blanc d’œuf légèrement battu.

Laisser sécher pour isoler le fond, puis placer au réfrigérateur jusqu’à
utilisation.

Mixer le pain d’épices pour le réduire en chapelure. En réserver un peu pour le décor.

Préparer la crème au pain d’épices : dans une terrine, travailler, au batteur électrique, le beurre mou en pommade avec le sucre en poudre, puis incorporer les jaunes d’œufs, la fécule, la chapelure de pain d’épices et enfin la crème fleurette.

Couper les poires en quatre, les peler, les évider pour éliminer le cœur et les pépins, puis les citronner aussitôt pour les empêcher de noircir.

Sortir le fond de tarte du réfrigérateur et y verser la crème de pain d’épices en lissant la surface.

Disposer alors les morceaux de poires en rosace, côté bombé vers le haut, en les enfonçant légèrement.

Parsemer d’amandes effilées, de petites noisettes de beurre, de la chapelure de pain d’épices réservée et d’un voile de sucre en poudre.

Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 10 minutes.

Baisser alors le thermostat à 6 (180°C) et poursuivre la cuisson 20 à 25 minutes.

Au sortir du four, laisser tiédir avant de démouler avec précaution sur le plat de service.

Servir à température ambiante.

Note : on peut parfumer la crème au pain d’épices avec une cuillerée à soupe d’alcool de poires.

 

 

Tournedos aux cèpes (Saveur salée)

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 à 40 minutes

Pour 4 personnes :

4 tournedos de 125 g chacun
1 kg de cèpes frais
10 cl d’huile d’olive
2 échalotes
1 petite poignée de mie de pain rassis
1 cuillerée à café de sucre en poudre
2 gousses d’ail
½ bouquet de persil plat
½ citron
sel fin, poivre du moulin

Nettoyer soigneusement les cèpes avec un linge et ôter les petites brindilles qui pourraient y adhérer.

Séparer les queues des têtes.

Ne conserver que les queues saines, les peler et les hacher grossièrement.

Couper les têtes en morceaux.

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse. Dès qu’elle est chaude, y jeter les champignons (têtes et queues) et les faire rissoler pendant 10 à 20 minutes environ sur feu modéré, en mélangeant souvent.

Saler et poivrer.

Pendant ce temps, peler les échalotes.

Faire un hachis avec les échalotes et la mie de pain.

Verser sur les champignons, ajouter le sucre, bien mélanger, puis faire rissoler le tout 5 à 15 minutes sur feu un peu plus doux, en mélangeant de temps en temps.

Peler et hacher l’ail menu avec le persil. Parsemer sur les champignons, mélanger et poursuivre la cuisson 5 minutes, le temps de faire cuire les tournedos.

Faire chauffer une grande poêle en fer (éventuellement avec une noix de beurre) ou une poêle antiadhésive et y faire poêler les tournedos 2 à 3 minutes par face, selon la cuisson désirée (bleue, saignante, rosée ou à point).

Saler et poivrer.

En fin de cuisson, arroser les cèpes d’un filet de jus de citron.

Pour servir, dresser les tournedos sur un plat de service préchauffé et entourer des cèpes.

Servir aussitôt.

 

Site web de la la Semaine du Goût 2005



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