Le Sirop à Sorbet

Recette de Michel Roux, publiée dans son livre "Desserts - la passion d'une vie", (Casterman).

Pour 8 personnes

Ingrédients

750 g de Sucre semoule
650 ml d'Eau
90 g de Glucose liquide pour 1,4 l environ


Temps de préparation :

5 minutes


Ustensile particulier :

1 thermomètre étalonné en Baumé (facultatif)

Préparation

1. Dans une casserole, mettre tous les ingrédients et porter à ébullition, en remuant de temps à autre à la spatule. Laisser bouillir 3 minutes, en écumant si nécessaire. Si l'on dispose d'un thermomètre à echelle Baumé, il doit se trouver a 30° (ce qui correspond à 1,2624 sur un densimètre). Passer le sirop au chinois et laisser refroidir complètement avant emploi.

Note:

Le sirop à sorbet se conserve 2 semaines au réfrigérateur, dans un récipient hermétique ou un bol couvert d'un film transparent.