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Consommé aux têtes de cabillaud

Calories par portion 40 kilocalories :
Protides : 4 g / Glucides : 4 g / Lipides : 1 g


Préparation : 15 minutes (à notre avis sousestimées)
Cuisson : 50 minutes


(pour 4 personnes)

Ingrédients:
3 têtes de Cabillaud
1/2 Oignon noirci
1 Oignon
1 Carotte
1 Poireau
1 Bouquet garni
200 g Haricots verts
Sel, Poivre

Pour la clarification
1 Carotte
1 blanc de Poireau
200 g de chair de Poisson blanc (par exemple, du merlan)
2 blancs d'Oeuf


Préparation
Bien laver les têtes de poisson et les mettre à dégorger pendant 30 minutes. Veiller à enlever les ouïes.

Pendant ce temps, nettoyer et laver tous les légumes.

Mettre les têtes dans un litre et demi d'eau froide légèrement salée avec un oignon, une carotte, un poireau et le bouquet garni. Ajouter l'oignon noirci pour colorer. Faire cuire 30 minutes à petits bouillons.

Filtrer le bouillon.


Préparer la clarification
Hacher menu la chair de poisson, ajouter les blancs d'oeuf battus ainsi que la carotte et le poireau hachés finement. Verser le mélange lentement dans le bouillon qui a été porté à ébullition. Le mélange remonte en surface, laisser frémir 20 minutes.

Pendant ce temps, faire cuire les haricots verts, coupés en petits dés, pendant 15 minutes.

Passer au travers d'un linge en prélevant le consommé à la louche.


Présentation :
Répartir les haricots dans les assiettes et verser dessus le bouillon brûlant.

On peut prélever la chair des poisson qui se trouve sur les têtes (joues, langues) et la servir en salade.

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