Cyberchef Special: Rossini at the Ritz (French)
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Gourmandise de Veau "Rossini at the Ritz"
(pour 4 personnes)


Ingrédients:
1 Carré de Veau de lait de 1,5k
500g petits Artichauts poivrade
300g de Poivrons rouges
1 Oignon finement haché
1 Oignon coupé en deux
1 Carotte débitée en gros morceaux
100g de Riz rond
150g Champignons coupés en petits dés
20cls de Crème Fleurette
2cls Madère pour le risotto
3 à 4cls Madère pour le jus
50g Moelle de boeuf coupée en dés
30cls Huile - Le Jus d'un Citron
50g Parmesan
200g Crépine de Porc
100g Beurre
40g Foie Gras (cru de préférence)
Ciboulette pour décorer


Préparation:

Désosser le carré, (ou demander à votre boucher de le faire) puis faire des médaillons épais et les couper en portefeuille. Garder les os.


Préparation du Risotto:

Faire suer au beurre l'oignon finement haché, puis les champignons coupés en petits dés. Rajouter le riz rond puis mouiller au madère et couvrir avec de l'eau salée. Faire cuire 20 minutes, puis rajouter la moelle, le Parmesan et la crème.


Préparation du jus de veau:

Faire revenir les os de manière à les brunir sur toute leur surface. Rajouter les oignons et les carottes et continuer à faire brunir le tout. Verser le Madère sur les os puis couvrir de bouillon ou d'eau. Laisser réduire doucement jusqu'à obtention d'un jus riche et savoureux. Passer au tamis et ajuster l'assaisonnement avec le sel et le poivre.


Préparation de la sauce:

Passer le foie gras à travers une passoire et verser le jus de veau par dessus. Bien lier.


Préparation des légumes:

Couper les artichauts en quatre et retirer quelques feuilles et les poils à l'intérieur. Faire sauter à cru avec l'huile d'olive et un peu de jus de citron pour les garder blancs.

Faire griller les poivrons et leur enlever la peau, puis les couper en gros batônnets. Les mettre à confire dans l'huile d'olive chaude avec du thym et une feuille de laurier.

Gourmandises de Veau - Cuisson:

Garnir les médaillons de risotto et les refermer. Les entourer de crépine afin de les maintenir bien fermés. Faire cuire les médaillons dans un mélange d'huile et de beurre à feu moyen 3 minutes de chaque côté. Retirer de la poêle et laisser reposer quelques minutes au chaud.

Présenter la gourmandise de veau coupée en deux sur l'assiette et légèrement ouverte de manière à révéler la farce, avec l'artichaut et les poivrons rouges derrière. Ajouter enfin le Jus de Veau. Décorer les légumes avec la ciboulette (facultatif).



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