Préparation:

Prélever les queues des langoustines et les décortiquer en retirant les carapaces puis la veinule noire à l'intérieur. Laver et essorer les pousses d'épinards, puis les faire sauter quelques instants à l'huile d'olive. Les égoutter et réserver au chaud.

Faire sauter ensuite les queues de langoustines à l'huile d'olive. Préparer une Sauce Vierge en mélangeant le jus de citron vert avec un volume légèrement plus important d'huile d'olive, et assaisonner avec sel et poivre.

Pour servir, placer les pousses d'épinards au milieu de l'assiette et disposer les langoustines par dessus. Arroser de sauce vierge.