Ingrédients:
6 Rigatoni par personne (en préparer 30)
200g Champignons de saison
200g Jambon blanc cuit
100g Foie Gras cru (à défaut de Foie Gras cru, prendre du Foie Gras cuit)
Les Jaunes de 3 oeufs durs
20g Truffes
5 grosses Tomates
1 petit Oignon haché fin
1 gousse d'Ail écrasée
Thym, feuille de Laurier
20g Parmesan
20cls Huile d'olive
10g Beurre
Sel, Poivre

Préparation des Rigatoni:

Porter à ébullition 3 l d'eau salée avec 1 c. à soupe d'huile d'olive. Y faire cuire les rigatoni 8 à 10 minutes - Les rigatoni ne doivent pas être tout à fait "al dente" (prévoir de cuire quelques rigatoni supplémentaires pour des tests pendant la cuisson, et en cas de rupture lors du remplissage). Lorsqu'ils ont atteint le degré de cuisson voulu, les verser dans un égouttoir, les rincer sous l'eau tiède quelques secondes, puis sous l'eau froide pour en arrêter la cuisson. Eponger à l'aide d'un papier de cuisine et réserver sans, toutefois, les laisser se dessécher.

Préparation de la farce:

Couper les champignons en tout petits dés, ainsi que les truffes, le jambon blanc et le foie gras. Réduire les jaunes d'oeuf en poudre en les passant à travers une grille fine ou une passoire. Faire sauter les champignons dans le beurre, puis ajouter le foie gras cru, les truffes et le jambon. Faire cuire tout doucement pendant cinq minutes. (Si vous utilisez du foie gras cuit, le couper en tout petits dés et l'incorporer aux autres ingrédients en dernier). Retirer du feu, vérifier l'assaisonnement et lier avec les jaunes d'oeuf pour obtenir une farce fine.

Préparation de la sauce de garniture:

Passer les tomates successivement quelques instants à l'eau bouillante, et en enlever la peau. Les couper en quatre et retirer les pépins et autres parties dures pour n'en garder que la chair. Avec trois tomates, préparer une petite sauce tomate en les faisant suer quelques minutes avec l'oignon haché, la gousse d'ail écrasée, thym, laurier, sel et poivre dans un peu de beurre. Passer au tamis et réserver au chaud. Couper les deux tomates restantes en lanières et les assouplir en les passant quelques instants dans l'huile d'olive tiède.

Rigatoni - Assemblage et préparation finale:

A l'aide d'une poche et d'une petite douille, garnir chaque rigatoni de farce. La cuisson en sera complétée par la suite pendant environ 5 minutes à la vapeur dans un couscoussier ou ustensile similaire.

Garnir le fond d'un plat à four, ou petits plats à four individuels, de lanières de tomate et placer dessus les rigatoni chauds. Napper de sauce tomate et saupoudrer de Parmesan. Passer quelques instants sous le gril et servir immédiatement.