Recettes de Saumon
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SAUMON ECOSSAIS LABEL ROUGE
AU CHAMPAGNE


Recette pour 8 à 10 personnes :

1 saumon de 3 kg environ
10 échalotes grises
1/2 bouteille de Champagne
750 g. de crème fleurette
30 g. de beurre
sel, poivre

* * *


Faites chauffer le four à thermostat 7 (220°)
Beurrez un grand plat à four.
Epluchez et hachez les échalotes.

Videz le saumon. Grattez l'intérieur avec une cuillère pour bien éliminer toute trace de sang. Essuyez le poisson avec du papier torchon. Salez, poivrez intérieur et extérieur.

Enveloppez la tête et la queue du saumon dans du papier d'aluminium. Posez-le dans le plat beurré, entourez-le d'échalotes hachées, versez la crème et le champagne.

Faites cuire une heure au four (il faudra baisser le four à 180°(th. 6) après une demi-heure de cuisson). Vérifiez la cuisson en faisant, avec la pointe d'un couteau, une petite incision à l'endroit le plus épais, le long de l'arête centrale.

Quand le poisson est cuit, otez le papier d'aluminium, enlevez la peau en la prenant côté queue et en tirant. Si votre saumon a quelques tâches brunes sur la chair, grattez-les délicatement avec la pointe d'un couteau : c'est de la graisse et ce n'est ni beau ni bon.

Après avoir procédé de la même façon pour l'autre côté du poisson, posez celui-ci sur le plat de service. Recouvrez-le avec un autre plat pour qu'il ne refroidisse pas, le temps de terminer la sauce.

Passez le jus contenu dans le plat de cuisson à travers une passoire, au-dessus d'un casserole. Posez la casserole sur un feu vif, fouettez cette sauce pendant 2 minutes. Ajoutez deux c. à s. de Champagne. Vérifiez l'assaisonnement.

La présentation du saumon nappé de la sauce est bien plus belle mais le découpage du saumon sera plus aisé et plus net si la sauce est servie dans une saucière à part.

Conseils de Christiane Massia

Pour cette recette, je n'écaille pas le saumon. Il me semble qu'en plus des éléments nutritifs que cela apporte, la peau et les écailles donnent du moëlleux au poisson.

Le champagne en cuisant devient saléé. Il vaut donc mieux ne pas trop "forcer sur le sel" en assaisonnant le saumon.

Les échalotes grises sont plus douces et plus savoureuses que les autres. Leur peau est très dure et, pour les éplucher, la meilleure méthode est de les couper en deux et de sortir l'échalote de sa peau comme d'une coquille. Il faut, bien sûr, les hacher à la main car, comme pour l'ail et l'oignon, la machine dénature le goût.

Utilisation des chutes et des restes de saumon

- salade de saumon froid aux fonds d'artichauts assaisonnéée d'une mayonnaise léégèrement citronnée.

- ragoût de pâtes fraîches au saumon : pâtes fraîches cuites "al dente", assaisonnées de crème, basilic, dés de tomates fraîches, servies chaudes et garnies à la dernière minute de petits morceaux de saumon froid.

Recette de Christiane Massia

Restaurant L'AQUITAINE
54, rue de Dantzig
75015 Paris
Tel : (33) 1 48 28 67 38



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