Recettes de Saumon
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SAUMON ECOSSAIS LABEL ROUGE CUIT
A BASSE TEMPERATURE EN CRESSONNIERE



Recette pour 10 personnes :

2,200 à 2,500 kg de Saumon Ecossais
Huitres spéciales n°2 (3 par convive)

Pour la sauce :

2 c. à s. d'échalote hachée
1/2 cuillerée à café d'ail haché
2 dcl de vin blanc
6 dcl de fumet de poisson réalisé avec l'arête de saumon
6 dcl de crème fleurette liquide
3 jaunes d'oeufs
1 botte de cresson
1 dcl de jus d'huitre
6 feuilles de gélatine
2 c. à s. de jus de citron

* * *


Faire lever les filets par votre poissonnier, garder la tête et la queue. Détailler chaque filet sur sa largeur en tronçons de 3 cm. Les assaisonner de sel, poivre du moulin et les déposer coté peau sur une plaque graisséée de beurre clarifiéé. Faire cuire 8 à 12 mn au four, thermostat 1 à 2 - 70°. A cette température, la chair du saumon restera très rose, elle conservera son apparence crue, son jus restant dans ses fibres. Extraire de la plaque de cuisson chaque tronçon suivant son degré de cuisson, ce qui permet aux morceaux de la queue très fins et à ceux plus épais d'avoir une cuisson parfaite, ce qui n'est jamais le cas lorsqu'on cuit un poisson entier ou en filets.

Sauce :

Dans une casserole à fond éépais, faire réduire le vin blanc, les échalotes, l'ail, ajouter le fumet de poisson, la crème fleurette. Porter à ébulition. Hors du feu, incorporer les jaunes d'oeufs que l'on aura mélangés avec 3 c. à s. de crème, le jus de citron, le jus d'huitre. A nouveau sur le feu, faire frémir cette sauce, ajouter les feuilles de gélatine que l'on aura fait gonfler dans de l'eau froide. Rectifier l'assaisonnement, passer au chinois, refroidir sur glace. Ajouter le cresson que l'on aura effeuillé, lavé, étuvé et broyé.

Laisser léégèrement prendre cette sauce puis napper le fond du plat de service ou les assiètes si vous devez directement dresser sur assiète. Déposer les tronçons de saumon au centre et les huitres décortiquées autour. Orner de bouquets de cresson.

Recette de Patrick Lenôtre
28, rue Duret
75116 Paris
tel : 45 00 17 67



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