SAUMON D'ECOSSE LABEL ROUGE EN FEUILLETE

SAUMON D'ECOSSE LABEL ROUGE
EN FEUILLETE

Recette pour 8 personnes :

1 petit Saumon Ecossais de 1,800 g brut
(ce qui donnera environ 1 000g de filets de saumon sans peau ni arêtes)
50 g d'huile d'olive
2 crêpes fines
700 g de pâte feuilletée
1 oeuf pour dorer
sel, poivre

Farce :

1 merlan (100g de chair)
1 petit oeuf
100g de crème fraîche double

Lever les filets de saumon (ou le faire faire par le poissonnier). Enlever les arêtes à l'aide d'une petite pince. Disposer les filets dans un plat, saler, poivrer. Badigeonner d'huile d'olive et laisser mariner au frais pendant 2 heures.

Préparer la farce : mettre les filets de merlan dans un mixer avec l'oeuf. Bien mélanger puis ajouter peu à peu la crème double, sel et poivre. Garder au frais.

Couper la pâte feuilletée en 2 parts égales et les étaler. Prendre une moitié de la pâte et la poser sur une plaque à patisserie. Allonger en forme de poisson. Poser une crêpe sur cette pâte, puis un filet de saumon. Recouvrir d'une couche de farce de merlan. Mettre le deuxième filet puis la seconde crêpe de façon à bien envelopper le tout. Recouvrir enfin avec la deuxième moitié de la pâte feuilletée.

Découper et sceller les bords de la pâte en gardant bien la forme d'un poisson. Tapoter le pourtour à l'aide du manche d'un couteau pour bien garantir la fermeture. Badigeonner d'oeuf battu toute la surface et y dessiner des écailles avec la pointe d'un couteau.

Faire cuire au four 10 minutes à thermostat 7, puis 25 minutes à thermostat 6.

Sauce d'accompagnement :
50 g d'échalotes
1 dl de vin blanc
1 c. à café de vinaigre d'alcool blanc
150 g de crème fleurette
50 g de beurre
sel, poivre.

Hacher les échalotes et rincer à l'eau fraîche. Les mettre dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre. Faire réduire à petit feu jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuillerée de jus. Ajouter la crème fleurette et laisser réduire 5 minutes à ébulition. Ajouter le beurre coupé en petit morceaux tout en battant au fouet. Saler et poivrer. Servir en saucière.

Recette de Christian Ignace pour Elysée Lenôtre
10, avenue des Champs-Elysées
75008 Paris

Tel : (33) 1 42 65 85 10

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