Recettes de Saumon
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VOTRE SAUMON DE NOEL :


SAUMON D'ECOSSE LABEL ROUGE ENTIER


AU SABAYON DE TRUFFES
ou
AU BEURRE DE SAUMON FUME d'ECOSSE A LA CORIANDRE



Recette pour 6 personnes :

1 Saumon d'Ecosse Label Rouge de 2 kg environ

Pour le SABAYON DE TRUFFES

3 dl de Riesling
15g de pelures de truffes et jus
150g de beurre
6 jaunes d'oeufs

ou Pour le BEURRE DE SAUMON FUME D'ECOSSE A LA CORIANDRE

250g de Saumon d'Ecosse fumé
200g de beurre
4 c. à s. de coriandre ciselée
20 cl de crème fraîche
2 c. à s. de jus de citron

* * *


Vider le saumon, le saler, le poivrer et l'envelopper dans une papillote de papier d'aluminium.
Le mettre à four chaud (200°) pendant 30 à 40 minutes.
Vérifier sa cuisson. La chair doit de détacher de l'arête centrale.
Le garder au chaud dans sa papillote.

Sauce : Sabayon de truffes :

Faire réduire le Riesling de moitié (ceci peut être fait à l'avance). Dans une casserole de bain-marie, fouetter les jaunes d'oeufs en incorporant petit à petit la réduction de vin puis le beurre en petits morceaux. Saler, poivrer, ajouter les pelures de truffes coupées fin et le jus. Laisser au chaud dans le bain-marie hors du feu le temps de découper le saumon. Napper avec la sauce au moment de servir.

Variante : Beurre de saumon d'Ecosse fumé à la coriandre :

Préparer le beurre au saumon fumé la veille. Dans un mixer, malaxer le beurre mou, le saumon fumé, le citron puis la crème fraîche et la coriandre ciselée. Saler, poivrer. Conserver au frais (on peut congeler).

Servir avec le saumon chaud le beurre réchauffé doucement au bain-marie, juste fondu.

Accompagner de petits légumes, cuits 10 minutes à l'eau bouillante, égouttés et étuvés 15 minutes dans un poêlon avec un peu de beurre, sel, poivre et 1 à 2 c. à s. de sucre en poudre.



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